Klik på de overstående links for at se en dejlig opskrift

Dådyrfrikadeller
(4 pers.)

700 g. hakket dådyr
250 g. hakket svinekød
2-3 hakkede løg
2 æg
100 g. rasp eller mel
2 stk. stødte nelliker
Revet muskatnød
2 dl. danskvand
2 dl. piskefløde
salt og peber

Farsen røres godt igennem og hviler ca. 1 time i køleskab. Hvis den er for fast kommes mælk eller fløde i og omrøres. Formes til frikadeller og steges som vanligt.

Serveringsforslag: Kartofler eller kartoffelsalat

Tilbage til toppen

Baconbarderet mørbrad med Kartoffelgratin
(4 pers.)

800 g. mørbrad
8 stk. mellemstore gulerødder
1 stk. revet selleri
1 stk. porre
150 g. østershatte
100 g. smør
1 spsk. fransk sennep
15-20 skiver bacon
salt, peber og karry

Det hvide af porren flækkes på langs og snittes fint. Kødet afpudses og brunes i det smeltede smør. Herefter krydres med salt, peber og karry. Tages af panden og trækker ca. 10 minutter. Kødet gnides i fransk sennep og de tynde baconskiver vikles omkring. Grønsagerne snittes og rengøres og vendes i stegesmørret og lægges derefter i et ildfast fad. Kødet lægges ovenpå og det hele steges i 30-40 minutter ved 180°C. Kødet vendes når halvdelen af tiden er gået.

Bøf steaks i folie m/tomatsalat
(4 pers.)

4 steaks á ca. 250 g (af kølle)
1 grøn peberfrugt
1 rød peberfrugt
1 løg i tern
25 g. smør
½ tsk. salt
¼ tsk. basilikum
Salt og peber

Bøf steaks
Bøfferne bankes let med håndroden og vendes på en meget tør pande. Krydres med salt og peber, og tages af panden. Peberfrugt (skåret i tynde strimler) og løg svitses i smørret, krydres med salt og basilikum og fordeles på bøfferne, som hver er lagt på et stykke stanniol. Steges i ovn ved 250 g. i 5-7 minutter, afhængigt af hvor røde bøfferne skal være.

Tomatsalat
6 fuldmodne tomater i tynde skiver
1 hakket løg
1 spsk. hakket purløg
Marinade:
4 spsk. salatolie
1 spsk. vineddike
1 fed presset hvidløg
salt og peber
Tomater, løg og purløg fordeles i et fad så de dækker hele bunden. Den piskede marinade hældes over. Lad den trække ½ time før servering.

Serveringsforslag: Serveres f.eks. med kold kartoffelsalat.

Tilbage til toppen

Dådyrbryst i grøn marinade
(4 pers.)

Ca. 1 kg. dådyrbryst
2 løg
2 gulerødder
1 laurbærblad
1 kvist frisk timian
1 tsk. merian
2 spsk. salt
vand

Dressing:
2 hakkede skalotteløg
2 syltede hakkede drueagurker
3 spsk. hakket dild
½ dl. salatolie
1 spsk. vineddike
2 spsk. vand
½ tsk. salt
1 tsk. fransk sennep
1 spsk honning
6 fuldmodne tomater
Kødet koges i vand tilsat grønsager og krydderier i ca. 2-2½ time til kødet er mørt. Benene trækkes ud af kødet, mens det er varmt, hvorefter det hele afkøles i køleskab til næste dag. Dressingen røres sammen. Kød og tomater skæres i tynde skiver og lægges på et fad. Dressingen hældes over og det hele trækker i køleskab i ca. 1-2 timer. Serveres på fadet.

Serveringsforslag: Groft brød og pasta

Tilbage til toppen

Dådyrkølle (helstegt – Provence)
(4 pers.)

1 stk. udbenet dådyrkølle
1 fed hvidløg
1 tsk. Provence krydderi
¾ liter dådyrbouillon
salt og peber
Mel til jævning (ca. 125 g.)
Evt. kulør

Dådyrkøllen gnides med det overskårne hvidløg, hvorefter hvidløget presses. Køllen gnides med Provence krydderi og lægges i bradepande. Brunes i varm ovn ved 225°C i 15 minutter. Bouillon hældes ved, og køllen steger ved 180°C i ca. 50 minutter (Stik eventuelt i stegen med en kødnål på det tykkeste sted. Stegen er færdig, når saften der pibler ud er svagt rosa). Lad stegen hvile i stanniol i ca. 15-20 minutter inden udskæring. 

Sauce: Skyen hældes fra og jævnes. Smages til med salt og peber. Tilsæt eventuelt kulør.

Serveringsforslag: Ovnbagte kartofler og grøn salat

Tilbage til toppen

Dådyrmedister

1 kg. dådyrkød
450 g. svinekød
250 g. løg
2 æg
Salt og peber
Revet muskatnød
1 knsp origano
2,5 dl. Fløde 13%
1 stk. Karry
½ dansk vand
1-2 stødte nelliker
Mel

Dådyrkød, svinekød og løg hakkes i kødhakker og blandes med de øvrige ingridienser. Melen tilsættes til sidst. Farsen hviler en time inden den kommes i naturtarm (kan købes hos slagteren). Steges på panden i rigeligt fedtstof (skal ikke koges først).

Serveringsforslag: Kartofler og Sovs (lavet på afkogning fra medisterpanden)

Tilbage til toppen

Helstegt dådyrfilet med portvinssauce
(4-5 pers.)

1000 g. dådyrfilet
½ tsk. basilikum
½ tsk. estragon
½ citron
1 tsk. blandede peberkorn
30 gr. smør
Salt 

Sauce:
½ dl. vand
2½ dl. piskefløde
125 g. mel
3 spsk. tør portvin
Salt og peber

Kødet gnides med krydderierne. Peberkornene knuses i morter, blandes med citronsaften og kødet rulles der i. Brun kødet ved høj varme i gryden, skru ned og lad det hele simre ved svag varme i 15-20 minutter. Tag kødet op og pak den ind i stanniol. Tilsæt fløde til skyen og jævn med melet. Tilsæt portvinen. Lad det hele koge lidt og smag til med salt og peber.

Serveringsforslag: Bagte kartofler og bønner

Tilbage til toppen

Helstegt sennepskølle
(4-6 pers.)

Ca. 1000 g. udbenet dådyrkølle
1 tsk. Herpes de Provence
2 tsk. fransk sennep
½ liter bouillon
salt og peber
1 tsk. maizena mel til jævning 

Køllen gnides med salt, smøres ind i sennep og krydres med Herpes de Provence. Lægges i en bradepande og bouillonen hældes ved. Stilles i en forvarmet ovn på 180°C i ca. 1 time (Stik eventuelt i stegen med en kødnål på det tykkeste sted. Stegen er færdig, når saften der pibler ud er svagt rosa). Lad stegen hvile i stanniol i ca. 15-20 minutter inden udskæring.

Saucen: Skyen hældes fra, skummes for fedt og jævnes med Maizena mel. Smages til med salt og peber.

Serveringsforslag: Kogte kartofler og grøn salat

Tilbage til toppen

Karry filet af dådyrryg
(4-5 pers)

1000 g. afpudset dådyrfilet af ryggen
2 piskede æg
Maizena mel
5 spsk. olivenolie
5 fed hvidløg
2 løg i skiver
6 tsk. karry
3 spsk. tomatpuré
3 dl. bouillon
Salt og peber 

Skær kødet i skiver på ca. ½ cm. tykkelse og del dem på midten. Vend kødstykkerne i de piskede æg. Derefter vendes de i melet. Olien varmes og kødet brunes på panden. Herefter tages det af og løg, karry og pressede hvidløg svitses. Tomatpuré og bouillon tilsættes, og der sames til med salt og peber.

Læg kødet i et ildfast fad, og hæld saucen ud over kødet. Steg det i en forvarmet ovn ved 180°C i ca. 25 minutter til kødet er mørt.

Serveringsforslag: Løse ris og mango chutney

Tilbage til toppen

Kinesiske ribben
(4 pers.)

1 kg. dådyrribben
2 fed hvidløg
2 spsk. sød soja
¼ tsk. peber
1 tsk. salt
1 spsk. fransk sennep
1 spsk. brun farin 

(Tips: gem dådyr bouillon og brug det til eksempelvis ris) 

Ribbenene krydres med hvidløg, sød soja og peber og trækker med krydderierne i ca. en time. Salt drysses på, og de steges i ovnen ved 200°C i ca. 45 minutter. Farin og senneps smøres på. Herefter stilles det tilbage i ovnen og steger videre i ca. 15 minutter til kødet er mørt.

Serveringsforslag: Ris og majs.

Tilbage til toppen

Klassisk Dådyrryg
(8 pers.)

Ca. 2000 - 2500 g. dådyrryg
(eller 250 g. pr. person)
100 g. smør
1 pakke skivet bacon
Salt og peber 

Sauce:
0,5 l. vildtfond
1-2 spsk. mel
10-15 g. smør
Gelé
Salt og peber 

Vildtfond:
Benet fra ryggen, når fileten er skåret fra
25 g. smør
4 dl. vand
2 dl. rødvin
1 gulerod
½ porre
1 laurbærblad
1 kvist timian
Salt og peber 

Vildtfond:
Fileten løsnes fra rygbenet, afpudses og brunes i gryde. Fileten tages op og rygbenet lægges i gryden, hvor den brunes af og tages op. De rengjorte grøntsager kommes i gryden og koges op sammen med væden. Fonden skummes og koges ind under låg i ca. en time.

Ryggen:
Den afpudsede og brunede filet krydres med salt og peber og ombindes med bacon. Kødet lægges i en bradepande og sættes i en opvarmet ovn ved 160°C. Der hældes 2 dl. fond ved. Kødet steges ca. 20 minutter, hvorefter det tages ud, pakkes i stanniol og vikles ind i et viskestykke i 10 minutter, så det holder sig varmt. På den måde fordeler varmen sig i kødet, så det bliver rosa over det hele. Kødet skæres ud på skrå i 2 cm. tykke skiver.

Sauce:
Bradepanden koges af med resten af fonden, og hældes tilbage i gryden og koges op. Mel og smør laves til en smørbolle, som piskes i skyen. Saucen tilsættes fløden og smages til med krydderier og gelé.

Serveringsforslag: Kødet serveres med brune og hvide kartofler. Hertil serveres Waldorf salat, og eventuelt smørsvitsede svampe, druer, gelé/tyttebær og glaserede løg.

Tilbage til toppen

Kold dyrekølle med majroer 
og bacon
(4 pers)

800 g. kold dyrekølle i skiver
4 stk. majroer
4 skiver bacon i tern
2 spsk. Piskefløde
Lidt revet muskatnød
Salt og peber 

Majroerne skrælles og skæres i 2 ½ cm. tykke tern. Koges 30 minutter i letsaltet vand, og afdryppes i sigte. Bacon svitses sprød på panden uden fedtstof. Majroerne moses og baconfedt røres i. Baconternene røres i mosen sammen med fløde. Smages til med muskatnød, salt og peber.

Serveringsforslag: Kan serveres med frisk salat og groft brød

Tilbage til toppen

Kold dådyrkølle med karry kartoffelsalat
(4-6 pers.)

1000 g. kold dådyrkølle i skiver
4 salatblade 

Kold kartoffelsalat:
1,2 kg. kogte aspargeskartofler
3 hakkede løg
3-4 dl. frosne majs
Pynt: 2 tomater i både

Karry dressing:
4 dl. syrnet fløde
4 spsk. vindruekerneolie
3 tsk. karry
salt og peber 

Kødet steges (se helstegt dådyrkølle) og afkøles. Kartoflerne snittes og blandes med løg og majs.  Dressingen blandes og vendes med kartoflerne. Kartoffelsalaten hældes i en skål og pyntes med tomatbådene. Salatbladene lægges på et fad og kødet anrettes på det.

Tilbage til toppen

Marinerede grillribben
(4 pers.)

2 kg. ribben i stykker

Marinade (kan forberedes i god tid)

3 spsk. sojasauce
1 spsk. Vineddike
2 fed presset hvidløg
1 stk. dijonsennep
1 stk. paprika
salt og peber 

Marinaden piskes sammen og hældes i en stegepose. Ribbenene komme i posen og det hele rystes godt. Posen kommes i kogende vand og koges i ca. 30 minutter. Tages op og afkøles. Kan forberedes i god tid. Kødet tages ud af posen, og kødet grillsteges i ca. 20-30 minutter (enten i ovn eller på grill).

Tilbage til toppen

Marineret dådyrkølle (helstegt)
(4-6 personer)

1000 g. udbenet dådyrkølle
1 pakke skivet bacon 

Marinade:
½ flaske rødvin
½ øl (kan udelades)
½ dl. vindruekerneolie
3 små løg
1 gulerod
1 lille porre
1 spsk. knust enebær
2 laurbærblade
1 timiankvist
5 sorte peberkorn

Gulerod og porre rengøres og snittes. Løgene halveres og blandes med resten af ingredienserne, og gives et hurtigt opkog. Marinaden hældes over kødet, som dækkes til og sættes i køleskab i ca. 1 døgn. Vendes et par gange under marinering.

Køllen tages op af marinaden, aftørres og gnides med salt og peber. ”Pakkes ind” i bacon og lægges i en bradepande.  Brunes i 15 minutter ved 225°C. Stegen tages ud, og ovnes sættes på 180°C. Ca. 4 dl. af den siede marinade hældes ved, hvorefter kødet steger videre i ca. 50 minutter (Stik eventuelt i stegen med en kødnål på det tykkeste sted. Stegen er færdig, når saften der pibler ud er svagt rosa). Stegen tages ud, pakkes ind i stanniol og hviler i ca. 15 minutter. Pak eventuelt ind i et viskestykke for at holde på varmen.

Sauce:
Stegesky
2 spsk. ribsgele (eller 3-4 spsk. portvin)
1 spsk. smør til jævning
1 spsk. mel til jævning
1,5 dl. piskefløde
salt og peber
Kulør

Skyen sies og hældes i en gryde. Suppler med resten af marinaden og lad det koge i 5 minutter. Lav en opbagning af smør og mel og bland den i skyen. Gele eller portvin samt piskefløde hældes i. Smages til med salt og peber. Tilsæt kulør og kog saucen op under omrøring.

Serveringsforslag: Kødet skæres i 0,5 cm tykke skiver, og anrettes på et fad. Kan serveres med skivede ovn kartofler, brunede kartofler eller kartoffelmos, samt Waldorf salat.

Tilbage til toppen

Marineret dådyrmørbrad
(4 pers.)

600-800 g. dådyrmørbrad (1 cm tykke stiver)
250 g. skalotteløg
1 stk. rød peber i 2x2 cm. tykke tern
1 stk. grøn peber i 2x2 cm. tykke tern

Marinade:
Saften fra ½ citron
4 spsk. salatolie
3 fed presset hvidløg
2 spsk. sød soja

Marinaden røres sammen og hældes ud over kødet og trækker i køleskab i ca. 2 timer. Løgene blancheres 3-5 minutter og pilles. Peberfrugter renses og skæres ud.

Kød, løg og peberfrugt sættes skiftevis på grillspyd og steges i ovnen ved 225°C eller på grill i 20-25 minutter. Vendes jævnligt.

Serveringsforslag: Kødet kan eventuelt lægges på fad kartofler, så saften går ned i kartoflerne. Hertil serveres frisk salat.

Tilbage til toppen

Marineret dådyrsteak
(4 pers.)

4 steaks á ca. 250 gr. (af køllen)
4 tomater
4 løg 

Marinade:
1 citron
1 fed hvidløg
5 spsk. olie
1 tsk. estragon
1 tsk. rosmarin
1 tsk. paprika
salt og peber

Dådyrsteak
Marinaden blandes og røres sammen i en skål. Kødstykkerne marines natten over. Kødstykkerne tages op af marinaden og tørres af. Grilles i dobbelt stanniol i 5-10 minutter alt efter tykkelse.

Grillstegt tomat
Skyld de 4 tomater. Fjern stilken, rids et kryds i toppen, og læg en klat smør på. Krydr med en krydderiblanding af estragon, rosmarin, salt og paprika (skal også bruges til løgene). Fold stanniol omkring tomaterne og steg på grill i ca. 20 minutter.

Grillstegt løg
4 løg pilles, skylles og halveres. En klat smør lægges på toppen, hvorefter det krydres som tomaterne. Steges i ca. 20 minutter på samme måde som tomaterne.

Tip: Både løg og tomater kan forsteges i ovn i 15 minutter ved 200°C. Så varmes de blot på grillen.

Tilbage til toppen

Mexicanske ribben
(4 pers.)

1 kg. kødfuldt ribben
1 tsk. sød chilli
½ tsk. grillkrydderi
1 stk. salt
250 g. halve nittede løg
250 g. champignon i kvarte
750 g. friske tomater i både

Ribbenene gnides med krydderier og salt. Lægges i ildfast fad og stilles i ovnen ved 200°C i ca. 30 minutter. Herefter fordeles løgene, champignonerne og tomaterne overribbenene, og det hele stilles i ovnen i ca. en time til kødet er helt mørt.

Serveringsforslag: Groft brød og salat

Tilbage til toppen

Ovnstegt dådyrbryst
(4 pers.)

1 kg. dådyrbryst
2 tsk. salt
1 tsk. merian
1 tsk. basilikum
1 laurbærblad
2 stk. løg
Ca. ½ liter vand 

Kødet gnides med salt, merian og basilikum og lægges i et ildfast fad, Løgene pilles og skæres i kvarte og lægges ved sammen med laurbærbladet. Stilles i ovnen ved 160°C i ca. 1½ time til kødet er mørt. Hvis kødet bliver for mørkt i ovne, kan det tildækkes med stanniol.

Serveringsforslag: Kartoffelsellerimos

Tilbage til toppen

Pebermørbrad af dådyr
(4 pers)

800 g. dådyrmørbrad
½ dl. cognac
2 dl. fløde
½ liter creme fraiche 18%
50 g. smør
2 spsk. tørret peberkorn
salt 

Peberet knuses i en morter, og gnides sammen med saltet ud på kødet. Kødet brunen ved kraftig varme i en tykbundet gryde med smørret. Gryden tages af varmen og der hældes cognac over. Cognacen antændes med det samme. Hæld fløde og creme fraiche ud over, og lad det hele simrer ved svag varme i ca. 10 minutter i gryden. Vend mørbraden ind i mellem. Tag kødet op og pak den ind i stanniol og lad den stå 5-10 minutter. Lav sauce af fonden i gryden. Skær kødet ud i skiver på skrå.

Serveringsforslag: Serveres eventuelt med Hasselbach kartofler og frisk salat.

Tilbage til toppen

Rødvinsmarineret dådyrfilet
(4-5 pers.)

1000 g. dådyrfilet
Provence krydderi
1 skiveskåret porre
Salt og peber 

Marinade:
3 dl. rødvin
3 spsk. citronsaft
1 tsk. Provence krydderi

Sauce:
1 dl. Piskefløde
Salt og peber
(tilsættes marinaden)

Marinaden blandes og kødet lægges i. Kødet skal trække i 4-6 timer i køleskab, men gerne natten over. Herefter steges kød og porrer i gryden ved kraftig varme i ca. 10 minutter så porrerne i kødet lukker sig. Der krydres med Provence krydderi, salt og peber. Der skrues ned for varmen og kødet steger i ca. 15 minutter. Herefter tages kødet op, og vikles ind i stanniol. Trækker ca. 15 minutter.

Sauce:
Marinaden hældes i gryden og koges op i ca. 6-8 minutter. Der skrues lidt ned for varmen og fløden kommes i. Saucen smages til med salt og peber. Saucen kan jævnes, hvis den er for tynd. Der kan kommes smør i inden servering, hvis man ønsker en mere fed og rund sauce.

Serveringsforslag: Hasselbach kartofler, og råkost af frisk rødkål og æbler.

Tilbage til toppen

Vildt medaljon
(4-5 pers.)

8-10 skiver filet af dådyrryg, mindst 2 cm. tykke
2 fint knuste enebær
salt og peber 

Sauce:
¾ dl. tør madeira
100 g. svampe
1 dl piskefløde
1 lille kvist timian
salt og peber

Endvidere:
1 lille dåse gåse- eller andeleverpostej

Svampene gøres i stand, skylles og tørres. Herefter skæres de i mindre stykker og svitses på panden i et par minutter sammen med timian. Madeira hældes over, og det koger et par minutter til alkoholen er fordampet, og smagen er koncentreret. Pisk fløden i og smag til med salt og peber.

Kødet krydres med salt, peber og enebær, og steges i smør ca. 3 minutter på hver side.

Serveringsforslag: Placer en skive leverpostej på hver medaljon og hæld saucen over. Server eventuelt med persille aspargeskartofler.

Tilbage til toppen

Vildt salat
(8-10 pers.)

1000 g. dådyrkølle (eller ryg) i strimler

Dressing:
8 dl. ymer
8 dl. Crème fraiche
2 spsk. fransk sennep
4 spsk. æblegelé
3 spsk. mayonnaise
2 tsk. kommen
2 knsp. rosmarin
2 knsp. merian
2 tsk engelsk sauce
1 glas drueagurker
1 kinakål i strimler
Salt og peber

Ymer og crème fraiche blandes. Heri røres fransk sennep, æblegelé og mayonnaise. Smages til med engelsk sauce og krydderier. Finthakkede drueagurker vendes i. Kan smages til med lidt af saften fra drueagurkerne. Trækker i ca. 2 timer. Herefter vendes kinakål og kød i dressingen og retten serveres.

Serveringsforslag: Lune flutes.

Tilbage til toppen