ØKOLOGISK JUL FOR ALLE 2013
guide til julens markeder
JULENS
VARER
FRA A-Ø JULEAFTEN FRA BORD TIL TRÆ
GLADE JUL, DEJLIGE JUL,
ØKOLOGISKE JUL + MASSER AF OPSKRIFTER MED ET TVIST TIL JULEAFTEN OG TIL STOP SPILD AF MAD I JULEDAGENE
Annonce
Gris under åben himmel - det er økologi Økologisk svinekød produceres med respekt for grisenes naturlige adfærd, og der er mange gode grunde til, at økologiske grise har krølle på halen! Alle økologiske grise fødes i små hytter på friland. Her går de sammen med deres mor og kan mudderbade, rode i jorden og græsse under åben himmel. Når grisene bliver større, flytter de i stald, hvor de har god plads og fri adgang til at komme ud i den friske luft. Året rundt får grisene masser af økologisk grovfoder, som er sundt og godt for dem, og samtidig opfylder det grisenes naturlige behov for at rode efter føden. Nyd det naturlige – vælg økologi!
Frisk luft, god plads & økologisk grovfoder
www.okologi.dk
Indhold
8 5 ... Dejlig er jorden‌ Og det skal den blive ved med at vÌre
6 ... Jul med Ă˜
16
18 ... Nür en peberkagebager bager‌ Klassikeren over dem alle, brunkagerne
20 . .. I den søde ventetid
Juleindkøb med omtanke
Guide til julemarkeder
8 ... Det kimer nu
22 . .. Ringenes herre
Kom med til juleaften i økologiens tegn
$QGHQ JnVHQ RJ À VNHVWHJHQ
Alle tiders vaniljekranse
/Â VHUVHUYLFH
Julen har bragt‌ maden lige til døren Det er ikke punkter pü huskesedlen, man mangler i julen, og julemaden er for mange en af de helt store stressfaktorer. Men med Aarstidernes JuleMültidsKasser er der en del fÌrre ting pü huskesedlen – mindre at huske, mindre at slÌbe, meget mere tid til alt muligt andet og ikke mindst sikkerhed for, at alle ingredienser til det perfekte julemültid er 100 % økologiske og af bedste kvalitet. Mültidskasserne leveres lige til G¥UHQ WLO ¿UH HOOHU VHNV SHUVRQHU men kan ganges op, hvis man er mange om julebordet, og der er frit valg mellem kasser med rüvarer til det traditionelle julemültid med JnV DQG HOOHU À VNHVWHJ GHW NQDS sü fede med kalkun, eller hvad med et vegetarmültid til en forandring. Kasserne kan ogsü kombineres pü kryds og tvÌrs, og selve müden,
man vil tilberede maden pü, det bestemmer man naturligvis selv, men der følger opskrifter og vejledning med, hvis man har brug for det. JuleMültidsKasserne er udviklet af Aarstidernes kokke Sanne Venlov, Søren Ejlersen og Thomas Hess. �Der er mange, som elsker den traditionelle julemiddag, men vi VHU ÀHUH RJ ÀHUH IDPLOLHU VRP ¥Qsker sig et anderledes julemültid,� siger Sanne Venlov, der er kok og produktudvikler hos Aarstiderne. �Nogle vil gerne prøve noget nyt, andre synes, julemaden er for fed, og andre igen synes, der er lige lovlig meget kød pü bordet ved juletid. Vi vil give alle mulighed for at nyde en dejlig julemiddag uden stress. 'HUIRU KDU YL L nU ODYHW HQGQX ÀHUH varianter af JuleMültidsKasserne,� siger Sanne Venlov. Yderligere oplysninger om pris m.m. pü aarstiderne.com
20
Foto: Columbus Leth
for mig er julen ...
TRINE HAHNEMANN, KOGEBOGSFORFATTER OG INDEHAVER AF HAHNEMANNS KØKKEN ”… mange ting. Det starter med at jeg pynter mit hus op, så bliver jeg patetisk lykkelig! Jul er at stege øko-ænder perfekt, se min famile, dække bordet, at stoppe op hvert år og fejre traditioner og at året er omme. Jul er hvert år mit højdepunkt!”
Foto: Line Thit Klein
BIRGITTE BARTHOLDY, FORFATTER OG JOURNALIST ”… masser af hygge og samvær med familie og venner og til kamp mod mørket, også helst et eller flere tændte stearinlys. Jeg har aldrig været til overdådige middage, så maden er ikke supervigtig for mig. Men
Foto: Jeppe Carlsen
jeg elsker gløgg og æbleskiver i december (og kun i december).”
KATRINE KLINKEN, MADSKRIBENT
Foto: Lars Ranek
”… omsorg for mennesker, dyr, jorden og årets gang. Men også at nyde smagfuld lokal mad med dem, jeg holder af.”
BO JACOBSEN, KOK OG INDEHAVER AF RESTAURATIONEN ”… gåsesteg, juletræ, portvin og konfekt. FAMILIEN og helt, helt afslappede dage. Jeg elsker jul!”
Foto: Robin Skjoldborg
JAN SONNERGAARD, FORFATTER
Foto: Jesper Egholm
”… et meget vanskeligt vinvalg. Den fede, sur-søde danske julemad er næsten umulig at finde en matjelser, om det nu skal være noget kraftigt australsk,
POUL JOACHIM STENDER, SOGNEPRÆST
en italiener (amarone eksempelvis) en kraftig fransk
”… umage. Gud gør sig umage med at blive menne-
(gigondas måske?) eller hvad i alverden, jeg dog kan
ske. Folk gør sig umage juleaften med deres udseende.
gøre. For menuen med and og svesker og brunede
De gør sig også umage med langsomme måltider. Og
chende vin til. Så i hele december går jeg i overve-
kartofler og flæskesteg og rødkål må der ikke under nogen omstændigheder laves om på!”
4
I
Økologisk jul 2013
Foto: Jens Juncker-Jensen
så gør de sig umage for at være sammen med deres familie.”
Velkommen
Redaktion Henriette Winther, Margit Vraa Pedersen Projektleder Henriette Winther Ă˜kologisk Landsforening hw@okologi.dk Art Director Louise Pommer Lykkegaard Skribenter
Dejlig er Jorden ‌
Mira Arkin, Margit Vraa Pedersen , Maja Hermansen, Fotografer Mikkel Jul Hvilshøj, James Bates, Columbus Leth, Søren Gammelmark Annoncer Henriette Winther Tryk Rosendahls Oplag 60.000 eksemplarer Udkommer 13. november 2013 Forsidefoto Columbus Leth Magasinet er udgivet af Sammenslutningen Ă˜kosalg og Oplysning, Silkeborgvej 260, 8230 Ă…byhøj, tlf.: 87 32 27 00 Med støtte fra EU og Fødevareministeriets Landdistriktsprogram.
Kan man fejre økologisk jul? GĂĽr det an at tĂŚnke i øko-baner, nĂĽr der jo skal vĂŚre bĂĽde det ene og det andet og i rigelige mĂŚngder? Julen er jo en fest, ĂĽrets største, og der skal ikke mangle noget. Nej, og det kommer der heller ikke til, og det er og bliver en fundamental misforstĂĽelse, at økologi er lig med afsavn – at økologi er et dogme, hvor den stĂĽr pĂĽ skĂĽnekost, og hvor noget er forbudt. Ă˜kologi er ikke et spørgsmĂĽl om at vĂŚre kostfornĂŚgter, tvĂŚrtimod – økologi er bĂĽde et spørgsmĂĽl om at ville jorden (og dermed ogsĂĽ Jorden, altsĂĽ vores planet, i sidste ende) og dyrene det bedste, og tillige et spørgsmĂĽl om med økologiens hjĂŚlp at fĂĽ de bedste rĂĽvarer frem til bordet. Men økologi er ikke nødvendigvis ensbetydende med kvalitet, økologi er ikke en kvalitet i sig selv – eller er det? Det letteste er altid at lade vĂŚre, ogsĂĽ nĂĽr det gĂŚlder økologi. Det letteste er den konventionelle vej med det størst mulige udbytte hurtigst muligt – sĂĽ mange dyr i stalden som muligt, sĂĽ hurtigt voksende en afgrøde som muligt. Den hurtige vej er en genvej pĂĽ bekostning af dyrevelfĂŚrd og miljø. Den økologiske producent gør det ikke let for sig selv, den økologiske produktion stiller langt større krav end den konventionelle, og derfor er økologi alligevel en kvalitet i sig selv, og derfor er det økologiske produkt stort set altid lig med bedre smag og bedre kvalitet. Fordi det at producere økologisk fordrer en nidkĂŚrhed hos producenten, en nidkĂŚrhed, der ikke alene handler om at tilgodese miljøet og dyrevelfĂŚrden, men tillige en nidkĂŚrhed, der ogsĂĽ er et spørgsmĂĽl om at producere det bedst tĂŚnkelige.
Der er stort set ingenting i alt det, vi forbinder med jul, der ikke kan gøres med tanke pĂĽ bĂŚredygtighed, og eftersom julen ikke alene KDQGOHU RP JDYHU PDG RJ RYHUĂ€RG PHQ RJVn om omtanke, fĂŚllesskab, nĂŚrhed og samvĂŚr og om, at der er andre end ĂŠn selv, sĂĽ er julen netop tidspunktet til at tĂŚnke i økologiens baner. Ă˜kologi er ikke et alternativ, der eventuelt kan overvejes. Der er ikke noget alternativ til økologi! Ă˜kologi er ’an offer you can’t refuse’. Men dermed ikke sagt, at økologien er et valg, der er truffet med en pistol for tindingen. Ă˜kologi er et valg, man trĂŚffer ud fra en bĂĽde-og-betragtning – fordi det er nødvendigt af hensyn til miljøet, dyrene og os alle, OG fordi det fĂŚrdige produkt ganske enkelt giver en bedre smag i munden. PĂĽ alle mĂĽder. â€?Tider skal komme, tider skal henrulle, slĂŚgt skal følge slĂŚgters gang ‌â€? Der har vĂŚret nogen før os, og der skulle gerne komme nogen bagefter os. Ja, det lyder højtravende, mĂĽske ligefrem højtideligt, men ikke desto mindre ‌ Og hvis ikke man mĂĽ lyde lidt højtidelig i julen, hvornĂĽr sĂĽ? â€?Dejlig er jorden‌â€? TĂŚnk pĂĽ det, nĂĽr du synger det. Jorden er dejlig, og det skulle den gerne blive ved med. GlĂŚdelig øko-jul! Jesper Uhrup Jensen Chefredaktør pĂĽ Gastro
Ă˜kologisk jul 2013
I
5
Jul med Ø Foto: James Bates
SENNEP Sylte, rødbeder, leverpostej… Der skal fedt under og der skal sennep ovenpå. urtekram.dk
MANDLER
CHOKOLADE
Der er billige og der er dyre, men prisforskellen er reelt minimal. Igen er det ikke pengene værd at spare! Verdens bedste mandler kommer fra Spanien, og de smager næsten allerede som marcipan, før de rent faktisk er blevet til… marcipan. irma.dk
Jul uden chokolade er som… jul uden jul! Valrhona er verdenskendt for deres gourmetkvalitet, og vores egen Rasmus Bo Bojesen har med sin oialla, lavet på vilde kakkaobønner vakt international opmærksomhed. Og Chocolate and Love smager bare godt – og har i øvrigt også høstet priser. Chokoladekompagniet.dk, oialla.com og chocolateandlove.com
SAFT, CIDER OG MOST Julen kan være kraftig kost, og man kan trænge til at skylle efter med noget frisk. Ginger beer fra Naturfrisk affedter ganen, cideren fra Fejø er som skabt til julens mad, og med æblemost fra Bornholms Mosteri får man sommeren på flaske. oerbaek-bryggeri. nu , loegismose.dk, bornholmsmosteri. dk og kernegaarde. dk
KANEL I dag betragtes kanel næsten udelukkende som et ’julekrydderi’ på vores breddegrader, mens det især i Mellemøsten og Nordafrika er hyppigt forekommende både i det søde og det salte køkken. Gør dig selv den tjeneste at købe nyt kanel hvert år til jul, selv om du har fra sidste år. Og året før, og året før igen. Kanel bliver ikke bedre med årene!
APPELSINER
LEVERPOSTEJ OG RULLEPØLSE
GRØNKÅL OG ROSENKÅL
Det eksotiske lyspunkt i en mørk tid. Skallen, revet, er en fantastisk smagsgiver og alene af den grund er økologi et must, for ikke-økologiske citrusfrugter er overfladebehandlede af hensyn til udseende og holdbar. coop.dk
Danmarks nationalspise, leverpostejen er ikke bare hverdagskost – det er med sin rod i middelalderens postejer og terriner et af vores ældste gastronomiske frembringelser. Rullepølsen er heller ikke helt ny i trafikken, om end Bodebjerg ’kun’ har været økologisk siden 1983 – og dermed er et af Danmarks ældste økobrug.hanegal.dk og gaardbutikken.dk
Julen er også grøn. Engang var grønkål den vigtigste friske grøntsag i vinterhalvåret og i dag er det – udover en mildt sagt væsentlig del sønderjydernes grønlangkål – en vidunderlig sprød ting i salatskålen. Rosenkål – i stok – agerede gerne juletræ hos fattigfolk i de knap så gode gamle dage. Rosenkål er noget, mange har det svært med, men der er kun ét at sige: rosenkål, der er tilberedt ’al dente’ er en delikatesse i særklasse. Kiselgården
6
I
Økologisk jul 2013
VANILJE
ÆG
FLÆSK
OST
Man kan komme langt på/med gode stænger – hvad man ikke har hovedet, må man som bekendt have i benene. Der er himmelvid smagsmæssig forskel på vanilje af middelmådig kvalitet og vanilje af god kvalitet. Prisforskellen er til gengæld langt mindre, så valget er faktisk slet ikke så svært. irma.dk
Øko-æg er uomtvisteligt noget dyrere end ikke-øko, men hønen – den konventionelle – betaler en langt større pris, end du sparer. Så derfor! netto.dk
Griseri kan sagtens være på det rene, men det kræver at grisen har haft det godt – og det har øko-grisen. irma.dk
Der er kun ét problem med en god ost; det kan være svært at have appetit til den efter måltidet, især ved juletid. Gør som forfatterinden Thit Jensen – hun indledte måltidet med ost. knuthenlund.dk, mejeri.dk
LAKS Laks er i årevis blevet betragtet som en ’havets lørdagskylling’ – dvs. billig og af tvivlsom kvalitet og herkomst. Som udgangspunkt er laks en unik spisefisk – en fisk, der bør være på ethvert julefrokostbord. Fede fisk er sunde fisk, men fede fisk i det fri er desværre også voldsomt udsat for forurening, idet især tungmetaller bindes til fedtet og dermed videreføres til næste led i fødekæden., mennesket. Kun opdrættet fisk kan være økologisk, og for laksens vedkommende betyder det, at fisken har gået i vande, der ikke er udsat for forurening. irma.dk
SLIK Fordi det er forbudt, kan det godt være i orden! Hvad de voksne end måtte mene om slik, så hører det julen til. Og husk nu, at bolsjer sluger man ikke, og det man ikke synker – ja det kan ingen jo ha’ ondt af! øbolcher.dk
SMØR OG PISKEFLØDE
EDDIKE
RØDBEDER
Der er mange gode grunde til at vælge smør og fløde, og hvis man vil smage forskellen på økologi og ikke-økologi, så er smør og fløde stedet. Øko-smør og fløde smager af så meget mere, at man kan nøjes med så meget mindre! naturmaelk.dk og øllingegaardmejeri.dk
Den søde juletid er også sur. Stegt sild i lage, rødbeder, asier… Balsamico og lignede smarte indslag kan være meget godt, men klassisk dansk jul kræver lagereddike – nu også i øko-udgave. lagerberg.dk
Resten af året kan rødbeden meget mere, end vi normalt forlanger af den – langtidsbag den, riv den rå, lav suppe på den…, men til jul skal den syltes og give al det fede modspil. Husk at sennep på rødbeden er et af gastronomiens faste makkerpar. coop.dk
Økologisk jul 2013
I
7
Julemad
Det kimer nu… … til julefest. Kom med indenfor til klassisk juleaften – klassisk men med et twist. Få gode råd til, hvordan man undgår, at juleaften brænder på – helt bogstaveligt og i det hele taget. Få også gode råd til, hvordan julen bliver til andet end indkøb, når nu julen rent faktisk bør handle mere om fest og samvær end om forbrug. Og hvad med juletræet, skal det også være økologisk? Ja, naturligvis. Tekst: Mira Arkin, Margit Vraa Pedersen
jul med omtanke
8
I
Økologisk jul 2013
ITALIENSK FLÆSKESTEG MED CITRON OG ROSMARIN 6-8 personer
1 svinekam a 2-3 kg (med svær og gerne ben) 1 citron 1 bundt rosmarin 4 fed hvidløg Olivenolie Groft salt Gå sværen efter og tjek, at den er skåret helt igennem. Skær en ekstra dyb fure i hver anden revne. Brug en tyndskræller/kartoffelskræller til at høvle skallen af citronen med. Pluk rosmarinen i mindre stykker, og pil og skær hvidløg i tynde skiver. Vend citronskal, rosmarin og hvidløg sammen. Kom lidt af blandingen ned i de ekstradybe furer i sværen. Gnid sværen med lidt olivenolie, og gnid derefter godt med salt ind i sværen og rundt om flæskestegen. Læg flæskestegen på en rist over en bradepande. Sørg for, at den ligger plant, så får du den bedste og sprødeste svær. Hvis den ligger skævt og ikke
SPRØD SVÆR PÅ FLÆSKESTEGEN – DET ER IKKE SÅ SVÆR(T)
for, at der også kommer salt ned i snitrillerne, og derefter steger flæskestegen/ribbenstegen ved 185 grader, så længe størrelsen på den pågældende steg nu kræver. Det bedste resultat får man, hvis stegen
er plan, skal du blokke den op med et eller andet ovnfast, fx en lille ramekin eller anden lille skål.
En af julemiddagens helt store gysere … er sværen
er mere eller mindre plan, så man kan med fordel
Steg flæskestegen ved 200 grader i 1¼- 1½ time,
blød, så er husmoren m/k dumpet! Der er mange
’blokke den op’, der hvor den evt. er meget lav.
eller til den har en centrumtemperatur på 65-68
køkkentip om, hvordan man laver den perfekte
Hvis ikke sværen er sprød, når stegetiden er ved at
grader.
svær. Et af dem er, at stegen skal stå med sværen
være forbi, så skru op på 250 grader de sidste 5-10
nedad i vand indledningsvis i ovnen. Men, men,
minutter. Hold endelig øje, for pludselig begynder
men – det er slet ikke så svær(t).
sværen at brænde på og herfra går det hurtigt – hur-
Tip Er sværen ikke blevet helt sprød, kan du give stegen 10 minutter ved 250 grader til sidst.
tigt den forkerte vej. Man kan også lige give den et Sværen bliver nemlig sprød næsten helt af sig selv,
pift under grillen, og her er det ekstra vigtigt, at det
hvis blot man sørger for at drysse med salt og sørge
sker under opsyn.
Økologisk jul 2013
I
9
saften kommer ud og kassér. Lad væsken stå et par minutter, så fedtet får tid til at samle sig på toppen, og skum det så af (og gem det – det er fantastisk at stege i!). Rør en smørbolle sammen af smør og mel, og jævn saucen med den. Kog saucen godt igennem og smag til – måske mangler der salt og peber, måske skal den have en klat ribsgelé. Tranchér gåsen, og servér det lækre fyld inde fra gåsen til sammen med æblecidersaucen. Fyld:
200 g daggammelt hvedebrød 2 medium løg 2-3 æbler 4 stængler bladselleri 200 g parmaskinke 6 blade salvie 25 g smør 1 dl mælk Sort peber Skær brødet i tern med eller uden skorpe, som man nu kan lide det. Pil løg, og skyl æbler og bladselleristængler. Skær løg, bladselleri og æbler i tern – med skal, men uden kernehus og hold adskilt fra løg og bladselleri. Skyl og hak salvien. Smelt smørret i en pande, og steg løg, bladselleri og skinke ved middelvarme, til alt er blankt uden at brune. Sluk for panden og kom i en skål sammen med brødternene. Vend sammen med salvie, æbler, mælk og lidt peber. Jeg plejer ikke salte selve fyldet, da skinken er ret salt.
GÅSESTEG MED FYLD AF BRØD, PARMASKINKE, ÆBLER OG SALVIE, ÆBLECIDERSAUCE
sammen på ryggen af gåsen med et stykke kødsnor, så de ligger helt tæt ind til kroppen. Skær fedtet fra gåsens bug ud (kan smeltes og bruges til at stege med ved anden lejlighed). Drys gåsen indvendigt med salt
4-6 personer
og kom fyld i. Pres det godt sammen, og luk så gåsen
1 gås a 5-6 kg
med et par kødnåle og bind sammen med kødsnor.
Fint salt
Skyl og skær gulerod, løg og pastinak i grove stykker
2 medium løg
(behøver ikke skrælles) og fordel i bradepanden om-
1 gulerod
kring gåsen. Hæld cider ved, og kom en rist over.
1 pastinak ¾ l halvtør æblecider
Prik gåsen over det hele med en kødnål, så fedtet
Vand
bedre kan sive ud under stegning. Gnid med salt hele
25 g blødt smør
vejen rundt. Læg gåsen med brystet op ad på risten
2 toppede spsk. hvedemel
over bradepanden, og steg den ved 150 grader i 4-5
Sort peber
timer (beregn 50 minutters stegetid pr. kg gås). Tjek
Evt. ribsgelé
gåsen hver time og se, om der mangler væske i bunden. Tilsæt i så fald lidt vand.
Tag hals, kråse m.v. ud af gåsen, og kom dem over i den bradepande, gåsen skal steges i. Skyl gåsen,
Lad den stegte gås hvile på risten, mens du laver
og dup den tør med køkkenrulle. Skær det yderste
saucen. Hæld indholdet af bradepanden gennem en
af vingerne af og kom i bradepanden. Bind vingerne
sigte ned i en gryde. Pres grøntsager og kød, så al
10 I Økologisk jul 2013
HEMMELIGHEDERNE BAG JULENS VELLYKKEDE RĂ˜DKĂ…L I den klassiske opskrift anvendes smør eller margarine, men olien er ikke bare et sundere fedtstof, den gør desuden kĂĽlen mere appetitlig i kold udgave, eftersom smør/margarine gør den kolde rødkĂĽl mat og fedtet, sĂĽ brugen af olie er en af hemmelighederne bag den lĂŚkre blanke rødkĂĽl. Og mere stegehemmelighed: I stedet for olie (eller smør) kan rødkĂĽlen svitses i andefedt – det giver en skøn smag, og det matcher julemaden, men i kold udgave gør det kĂĽlen ’stiv’ og fedtet, jf. ovenfor. Traditionelle rødkĂĽlsopskrifter benytter sig af gĂŚringseddike, men balsamicoen her giver en mindre skarp, mere afrundet smag. Og tilfører farve, hvilke igen er med til at overflødiggøre den ribssaft, bl.a. Frøken Jensen anser for nødvendig for at holde pĂĽ rødkĂĽlens farve – en hemmelighed mere.
GAMMELDAGS RĂ˜DKĂ…L PĂ… NY
Skyl rødkülshovedet, og snit det, fint eller groft, som man nu foretrÌkker. Kasser den hvide og grove del af stokken.
Det er nÌsten utÌnkeligt at forestille sig flÌskestegen, anden og güsestegen uden den sursøde rødkül, og südan har det vÌret siden det sükaldt ’borgerlige danske køkken’ fandt sin form i sidste halvdel af 1800-tallet, mens selve rødkülen og kül i det hele taget har en noget lÌngere historie i dansk gastronomi. Med smørrebrødets indtog i begyndelsen af 1900-tallet fik rødkülen tillige en rolle at spille der – kold og i selskab med ribbenstegen, leverpostejen, frikadellen, medisteren ‌
DÌk bunden af en tykbundet gryde med olie. Svits külen i olie under omrøring. TilsÌt sukker, lidt salt og peber og hÌld sü eddiken ved. Skru ned, og lad külen simre 30-45 minutter, til külen er al dente – rødkül er robust, men den kan altsü godt koges i smadder! Smag evt. til med mere sukker, salt og peber samt eddike. Den fÌrdige rødkül skal balancere mellem surt og sødt. Rødkülen serveres varm til julemaden, og smager ligesü godt – hvis ikke bedre – kold dagen efter, og efter og efter igen.
Det sursøde er klassisk i dansk gastro-
Tip
nomi og har sine rødder i syltekulturen,
Č— -0" ) $&& !*- &- Ćœ$"/ .( " )
der igen er – og isÌr var i en tid før køle-
olivenolie – alternativt en neutralt
og fryseskabe – et spørgsmül om at
smagende olie, eksempelvis vindrue-
kunne konservere madvarer. I tilfĂŚldet
kerneolie.
med rødkül er det syrlige desuden et spørgsmül om at bevare külens farve.
Č— Ăş)" ) ! .0&& - & ) ./4- . Ćœ -
Syren binder farven, mens rødkülen mi-
smag og behag, eller sukker kan helt
ster farve og glans, hvis den blot koges i
erstattes af honning.
vand eller suppe. Č— ) & ) *".ĂŤ /$' - -Ĺ? &ĂŤ' ) ( 1 rødkĂĽlshoved a ca. 1 kg
snittede ĂŚbler (tilsat mod slutningen, sĂĽ
Olivenolie
de ikke koger ud og forsvinder).
3-4 spsk. sukker Salt
Č— " -Ĺ? &ĂŤ' ) & ) &-4 - . ( 1 -(
Peber
’julekrydderier’ som fx nelliker og kanel,
1 dl balsamicoeddike
men vĂŚr opmĂŚrksom pĂĽ, at julekrydderier alle smager markant igennem.
Ă˜kologisk jul 2013
I 11
RISALAMANDE MED MASSER AF MANDLER
dag en af de helt faste traditioner ved den danske julemiddag.
Alle danskere har altid spist grød,
8 personer
og man lavede grød på alt. Dog ikke
2 vaniljestænger
på ris i de brede lag før op gennem
1 l sødmælk
1900-tallet. I slutningen af 1800-tallet
1½ dl grødris
var ris en eksotisk luksusvare, som
250 g mandler
kun det fine danske borgerskab havde
5 dl piskefløde
adgang til, og det var det borgerskab,
2 spsk. sukker
der opfandt desserten, som selvfølgelig skulle have et fint fransk navn,
Flæk vaniljestængerne, og skrab
betaget af alt fransk som det danske
kornene ud. Hæld mælken i en
borgerskab var. Men retten er altså
tykbundet gryde og kog op uden låg.
helt igennem dansk, og ingen fransk-
Kom risene i mælken under omrøring,
mand vil ane, hvad risalamande er.
og rør, til mælken koger igen. Tilsæt vaniljestænger og -korn, og kog videre
Da prisen på ris efterhånden faldt,
under låg ved svag varme 1 times
vandt risengrød mere og mere frem
tid – rør undervejs, kom godt i bund,
i den brede befolkning, men så kom
grøden må ikke brænde på. Grøden
2. Verdenskrig med rationeringerne,
skal ende med at være ret fast. Lad
der fortsatte i efterkrigstiden, og ikke
den afkøle helt.
mindst ris blev ramt af rationering og
Hæld skoldende vand over mand-
var en mangelvare.
lerne, og lad dem trække, til vandet er til at røre ved. Smut og hak så
ØKOLOGISK ÆBLEGLÖGG
Men mælkeprodukter har det aldrig
mandlerne, men husk at tage hele
skortet på i landbrugslandet Dan-
mandler fra til mandelgavelegen.
mark, slet ikke i takt med industriali-
Vend de hakkede mandler grundigt
seringen af landbruget i første halvdel
rundt i den kolde risengrød – husk at
af 1900-tallet, så man fandt på at
tage vaniljestængerne op.
strække den dengang så populære
Pisk fløden med sukker til pænt stift
risengrød med flødeskum og fik der-
flødeskum.
ved en herlig (og billig) dessert dagen
4-6 personer (afhængig af tørst):
derpå med en rest risengrød. Så det,
Vend flødeskum og risengrød
2 liter koldpresset æblemost (ikke juice lavet af koncentrat – men most)
der begyndte som en luksus hos det
forsigtigt sammen, så flødeskummet
En stor knold ingefær (ca. 6-7 cm) – eller flere små
danske borgerskab, blev siden en
bevarer sin luftighed.
15-20 nelliker (måske lidt mindre, hvis de er helt friske og meget aromatiske)
sparedessert på restemad og endelig i
2 hele kanelstænger (á ca. 10 cm) Calvados (æblebrændevin), vodka eller akvavit i generøse mængder Rørsukker Et par stjerneanis kan tilsættes, hvis man synes! Skræl ingefæren og skær den i skiver. Hæld næsten en liter most i gryden sammen med ingefær, nelliker og kanelstænger. Nu skal det koge stille og roligt et stykke tid, så krydderierne afgiver smag til mosten (i hvert fald i en halv time). Der kan være stor forskel på, hvor kraftig smag der er i krydderierne og i ingefæren, så man må smage sig frem. Når æblemosten varmes op, kan man ikke smage det naturlige sukkerindhold, derfor tilsættes rørsukker efter smag og behag, så glöggen får sødme. Dette første koncentrat skal være stærkt og smage af meget, for der skal mere i …. Nu tilsættes resten af mosten, og spiritus hældes i – der varmes langsomt op. Det må IKKE koge, så fordamper spiritussen, og det vil jo være en katastrofe. Nu er det muligt, at der skal tilsættes lidt mere krydderi (pas på kanelstængerne, de afgiver smagen langsomt, men sikkert) ingefær og nelliker og rørsukker puttes i efter smag. Mosten serveres med mandelsplitter og evt. små friske sprøde æblestykker, som lægges øverst i glasset. Og lyse rosiner. Æbleglögg er frisk og smager også godt med friskbagte småkager eller klejner.
12
I
Økologisk jul 2013
1. Coyam 2010, Emiliana Organic Vineyards, Colchagua Valley. Chile. Den danske julemad er ikke sådan lige at sætte vin til – der er både salt, syre og fedme, og det stiller store krav til vinen i glasset. Den krydrede syrahdomineret Coyam har saft og kraft til at klare opgaven. 129,95 kr. irma.dk
JUL MED OMTANKE 5 BÆREDYGTIGE RÅD Mindre, men bedre Det er tanken, der tæller – ikke mæng-
2. Clos des Capucins 2011 Riesling, Alsace. Frankrig. Faller-søstrene og deres mor driver et af de bedste vinhuse i Alsace økologisk og biodynamisk, både af respekt for miljøet og fordi de ganske enkelt mener, at det er vejen til at lave den bedste vin. Prøv noget nyt, prøv den den tørre riesling til flæskestegen og til julens kraftige kost i det hele taget. 144,95 kr. philipsonwine.com
den af gaver. Køb lidt, men godt. Less is more. Såkaldt ’sjove gaver’ er gaver, man køber, fordi man ikke rigtigt kan finde på noget, og fordi det ikke rigtig skal være noget, og er i virkeligheden aldrig ret sjove i længden. Spøg og skæmt-gaver ender i en skuffe eller et
1
2
3
3. Sumarroca, cava brut ecológica. Spanien Julen er en fest, byd velkommen til den med et glas mousserende vin. 69,95 kr. philipsonwine.com
skab og ligger der, indtil nogen smider dem ud.
Bliver det spist? Julen er de store indkøbs tid, især madindkøb, og derfor også årets helt store sæson for madspild. Ingen dør af sult i vores del af verden i den søde juletid, tværtimod, så køb mindre, og husk at få resterne brugt. Tænk også på, om du køber noget, bare fordi det er tradition: der skal jo ikke partout være sylte på bordet og vingummiflæsk på konfektfadet, hvis ingen spiser det!
Har du det allerede? Mange af de ting, man skal huske i julen, er de samme som sidste år – og ting, man ikke ellers bruger resten af året, så tjek lige, om du ikke allerede har sovsekulør, sirup, gavebånd, tilog-fra kort, lametta til juletræet etc. liggende fra sidste år, før du igen køber – og alligevel havde noget fra sidst.
Spar på krudtet – og alt det andet Spar på gavepapir, tape, og spar i det hele taget! Husk, at forretningerne åbner igen – i den udstrækning, de overhovedet lukker. Julen er ikke nogen belejring og kalder ikke på hamstring. Tænk på, om du i virkeligheden næsten
HØJT FRA TRÆETS GRØNNE TOP …”
bærer mere ud i skraldespanden, end Det økologiske juletræ er den helt igennem naturlige
du oprindelig slæbte hjem.
hilsen derudefra – dog er der den kompensation, at træet må være dyrket af konventionelle frø. Men verdens
Jul unplugged
Et træ er da altid økologisk!” Nej, heller ikke selv om
første 100 % økologiske juletræer er nu på vej hjem,
Julen er højsæson for at få ’opdateret’
man har fældet det selv i juletræsplantagen og synes,
eftersom Bols Forst Planteskole ved Herning forrige år
husstandens elektriske isenkram. Over-
at man har været meget tæt på naturen. Juletræer og
fik certificeret verdens første økologiske juletræsfrø og
vej, hvor mange fladskærme, konsoller,
pyntegran er en stor eksportartikel – der dyrkes omkring
fik det optaget i den økologiske frødatabase, der er et
tablets etc., man reelt har brug for – og
10 millioner juletræer i Danmark, mere end 99 % af dem
samarbejde mellem NaturErhvervstyrelsen og Viden-
om de skal skiftes ud, blot fordi der
dyrkes konventionelt, dvs. gødes med kunstgødning,
centret for Landbrug.”Juletræet på besøg …” Man kan
er kommet en enkelt nyt gimmick til.
sprøjtes med pesticider etc. Et konventionelt juletræ
jo også tage det på ordet, købe sit juletræ i en potte og
Husk også på, at de såkaldte smart-tv
er op til fire år hurtigere om at have vokset sig til, men
sige tak for besøget efter jul, og så plante det ud og have
faktisk er skabt, så de kan opdateres
det er et hastværk, der har miljømæssige konsekvenser.
glæde af det mange år frem i tiden.
over nettet. Selve det fysiske apparat forandres ikke nævneværdigt, det gør
”Juletræet på besøg hilser os fra eg og bøg …” Men der er altså også lige et par hilsner af dem med sort død-
Se læserservice side 23, hvor du kan få økologiske
ningehoved på, egentlig ikke så juleagtigt!
juletræer og pyntegran.
kun softwaren.
Økologisk jul 2013
I 13
1. juledag
Annonce
Du skal læse mere end overskrifter, hvis du vil vide mere Få kvalitetsjournalistik med bredde, dybde og bid med JP Premium, Jyllands-Postens digitale abonnementsunivers. JP Premium giver dig bl.a. skarpe kommentarer om aktuelle begivenheder, analyser af de væsentligste sager inden for bl.a. politik, erhverv, indland og udland, dybdegående tema-historier samt unikt indhold fra Washington Post og andre af vore internationale kollegaer.
Første måned
GRATIS herefter 99,- md
14 I Økologisk jul 2013
Læs mere og tilmeld dig på JPpremium.dk
RUSTIK KÅLSALAT MED RESTER FRA GÅSESTEGEN
Tip Har du fået and eller kalkun juleaften, så er det selvfølgelig rester fra dem, du
4 personer
bruger til salaten her. Og har du rester
100 g hvidkål
af kogte kartofler fra juleaften, kan de
200 g ribbet grønkål
også sagtens kommes i salaten. Vined-
2 æbler
dike til dressingen kan enten være
75 g tørrede tranebær
sherryeddike eller rødvinseddike.
Rester af gås 2 spsk. vineddike 3 spsk. olivenolie Salt Sort peber Skyl og snit hvidkålen meget fint (brug gerne et mandolinjern). Skyl og hak grønkålen relativt fint, og kom den i en salatskål sammen med hvidkålen. Skyl og skær æblerne i smalle både uden kernehus, men med skal, og kom i salaten samme med tranebær. Pluk kødet i mundrette stykker (brug også gerne rester af skindet), og vend det i salaten sammen med eddike og olie. Krydr med salt og peber.
FLÆSKESTEGSSANDWICH MED RØDKÅLSSALAT OG SENNEPSMAYONNAISE 4 personer
150 g rødkål 1½ spsk. ristede sesamfrø
stop spild af julemad
1 spsk. æblecidereddike ½ tsk. sukker Salt Sort peber 3 spsk. mayonnaise 2 spsk. grov sennep 4-8 skiver flæskesteg 8 skiver rustikt hvedebrød 4 drueagurker Skyl og snit rødkålen meget fint – brug evt. et mandolinjern. Vend kålen med sesamfrø, æblecidereddike og sukker og smag til med salt og peber. Rør mayonnaise med sennep. Kom skiver af flæskesteg på halvdelen af brødene, top med drueagurk i skiver og rødkålssalaten. Smør de resterende skiver brød med sennepsmayonnaisen og læg på fyldet.
Økologisk jul 2013
I 15
Dyrenes liv
$QGHQ JnVHQ RJ À VNHVWHJHQ Hele Ìnder og isÌr gÌs ses stort set aldrig i kølediskene undtagen ved juletid og omkring mortensaften. Det er pü mange müder synd og skam, og det betyder til lige, at der omkring jul er heftigt bud efter forbrugernes gunst – isÌr dem, der er ude i sidste øjeblik. Men fald ikke for den billige pris, og køb ikke en fugl, hvis opvÌkst du ikke kender. Kender og kender, for det er snarere südan, at det man ikke ved og ikke für at vide – det ved man jo faktisk godt alligevel, hvor nødigt man end vil! Din økologiske and og/eller güs har i modsÌtning til de ikke-økologiske af slagsen haft adgang til frisk luft og friarealer med vand, haft dagslys i stalden og har ikke bare füet økologisk foder, men har desuden haft adgang til grovfoder. Og
16 I Ă˜kologisk jul 2013
sĂĽ har den haft meget mere plads i stalden, max 10 fugle pr. m² mod 33 fugle i konventionelt landbrug. Endelig har øko-fuglen haft et lĂŚngere og bedre liv at vokse sig til i, mellem 56-81 dage mod 33-39 for de konventionelt opdrĂŚttede fugle. Ă˜ko-grisenes opvĂŚkst i forhold til de konventionelt opdrĂŚttede grise kan sammenlignes med ovenstĂĽende, men derudover er smĂĽgrisene omkring dobbelt sĂĽ lang tid hos soen, deres haler mĂĽ LNNH NXSHUHV VRHQ Pn LNNH ÂżNVHUHV GHU Pn LNNH vĂŚre tremmegulv over det hele, og de mĂĽ max have en transporttid til slagteriet pĂĽ otte timer. Den helt store forskel pĂĽ svinehold og fjerkrĂŚopdrĂŚt er størrelsen – Danmarks svineavl er
enorm, med millioner og atter millioner af dyr, i modsÌtning til opdrÌt af gÌs og Ìnder, der er minimal. De konventionelt opdrÌttede dyr lander pü din tallerken uden en forhistorie – det konventionelt opdrÌttede har ingen ’bevisbyrde’ i modsÌtning til økologien, men du kan vÌre ret sikker pü, at de ikke desto mindre har en forhistorie, du egentlig ikke har lyst til at kende. De økologisk opdrÌttede dyr har en dokumenteret fortid – til glÌde for dyrene, din samvittighed og den gode smag. Flere supermarkedskÌder tilbyder økologiske J V  QGHU RJ À VNHVWHJH ULEEHQVVWHJH RS WLO MXO mod forudbestilling. Tjek dine lokale butikker eller se lÌserservice pü side 23.
Foto: Columbus Leth
Annonce
ø ko lo gi s k ju l Marcipanbid MED kardemomme, orange eller vanilla raw marcipanruller marcipanruller med orange, honning, rørsukker eller lakrids nougat lys og mørk Julehjerter Stort udvalg I juleæsker Overtrækchokolade mørk 70 %
håndlavet og med god samvittighed www.aurion.dk
Annonce
Naturmælk, Gerrebækvej 24, 6360 Tinglev, tel: 74 64 28 01, info@naturmaelk.dk, www.naturmaelk.dk
Julebag
� NÅR EN PEBERKAGEBAGER BAGER ‌ � Mange af julens traditioner, som vi kender dem, er i virkeligheden ikke sü gamle, som mange tror – eksempelvis er det mindre end 100 ür siden, at adventskransen blev tÌndt i de danske hjem. Pü den anden side har meget af det, vi spiser i julen, en lang historie – blandt andet brunkagerne, der har rødder tilbage i middelalderen. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj
Brunkager er beslÌgtet med honningkager og peberkager og er med rødder tilbage i middelalderen en af de Ìldste gastronomiske frembringelser – inden for julekager dog overgüet af klejner, der er forblevet mere eller mindre uforandret siden 1400-tallet. Peberkager var tidligere ikke ürstidsbestemt, men blev bagt hen over hele üret, og ’peber’ betød ikke nødvendigvis, at der var peber i, men at de var ’pebrede’, dvs. krydrede, eksempelvis med kanel, kardemomme, nelliker og ingefÌr. Pebernødder er altid udelukkende blevet bagt om vinteren og typisk i eftervarmen fra ovnen. Brunkagerne gjorde sit indtog som ingrediens pü julebordet i løbet af 1800-tallet, hvor kimen til de juletraditioner, vi kender i dag, sü smüt begyndte at blive süet. Smükagebagning vandt indpas i takt med, at jernkomfurerne gjorde deres indtog i køkkenerne, for med dem blev det lettere at styre temperaturen.
18 I Ă˜kologisk jul 2013
BRUNKAGER 150 g mandler 500 g smør 500 g sukker 250 g lys sirup 4 spsk. stødt kanel 1 spsk. stødte nelliker 2-3 spsk. hakket sukat 15 g potaske 1 kg hvedemel HÌld kogende vand over mandlerne, og lad dem stü lidt, til vandet bare er lunt. Smut og hak dem sü. Smelt smørret ved svag varme, tilsÌt sukker og sirup og rør sammen. Vend kanel, nelliker, sukat og mandler i – og nyd duften af jul! Rør potaske ud i et ganske lidt kogende vand, til det er opløst, og tilsÌt det. Lad denne masse køle af til noget nÌr stuetemperatur. Rør den afkølede masse godt igennem, kom derpü melet i og rør til en ensartet dej. Rul dejen ud i tykke pølser, runde eller firkantede, som man nu ønsker. Lad dejen hvile tørt og køligt under et viskestykke til nÌste dag.
SkÌr papirtynde skiver af de kolde dejpølser, fordel dem pü smurte bageplader, og bag brunkagerne i 3-4 minutter ved 185 grader i en forvarmet ovn. Løft de nybagte og varme, bløde brunkager forsigtigt over pü en rist med en palet, og lad dem køle helt af og blive hürde, før de pakkes ned i düser eller glas med tÌtsluttende lüg. Er kagerne ikke afkølet helt, før de pakkes ned, bliver de bløde. Tip ȗ / - 1$"/$"/ǟ / ( ) $&& ' ) - ( ' / $ǟ mens massen endnu er meget varm, da dejen ikke vil kunne holde formen sidenhen. ȗ ) & ) . "/ ). ' 1 % ) !' - " $ forvejen, men dejen bør ikke ligge i køleskab meget mere end 1 døgns tid, da den ellers vil suge for meget fugt. ȗ &ú- - ( ) & " -) $ #Í) )ǟ .& ' / vÌre med en meget skarp kniv med et /4) / ' ǝ / '' - ./ - .0'/ / !Í. med en gammeldags brødmaskine med ’guillotineblad’. Brødmaskiner af rundsavstypen flÌnser dejen og duer derfor ikke, ligesom friktionsvarmen gør dejen blød, som det ogsü sker, hvis man skÌrer med en pülÌgsmaskine.
KONGENS KAGEBORD ”Kongen spiste brunkager hver dag, året rundt!” fortæller Anette Almegaard Larsen, der var køkkenassisten hos kong Frederik 9. og dronning Ingrid gennem tre år, indtil hun med egne ord ”rejste hjem for at blive gårdmandskone”. Vi møder Anette Almegaard Larsen en tidlig efterårsdag på Sølyst i Klampenborg nord for København, hvor hun i anledning af Æblets Dag har genskabt det kongelige tebord, Dronning Ingrids tebord. ”Kongen havde en meget sød tand, og jeg bagte kager til de kongeliges tebord dagligt, blandt andet brunkager, som skulle være friskbagte på tebordet hver dag. De skulle være runde og helt ens, og så måtte der ikke være sukat i, det kunne kongen ikke li’.” Anette Almegaard Larsen omtaler de tre år i kongehuset som nogle af de bedste år i sit liv og mindes blandt andet, når hun var med kongeparret i jagthytten i Trend i Nordjylland – i en tid, før PET’s sikkerhedsvagter lagde en jernring om de kongelige. ”Vi var bare mig og to chauffører med kongefamilien, og der var kun brændekomfur, så det var noget af en udfordring at skulle lave mad, især hvis der var gæster. Og især, hvis eksempelvis Margrethe, der dengang var kronprinsesse, kom ud i køkkenet hen på eftermiddagen og sagde, at de havde ændret middagsplaner og hellere ville have noget andet!” Men andre gange var den kongelige husholdning noget mere overskuelig: ”Kongen elskede helt enkel og jævn hverdagsmad, så når dronningen ikke var hjemme, fx når hun besøgte familien i Sverige, så stod den gerne på sådan noget som hakkebøffer med sovs og kartofler og brun sovs. Og så havde vi tidligt fri.”
Økologisk jul 2013
I 19
Kalender
jule kalender
Julemarkeder Det hører sig til – julemarkeder, når det er jul. Selv den værste gnavpot kan LNNH DQGHW HQG NRPPH L MXOHVWHPQLQJ HIWHU HQ WXU Sn VnGDQ HW 6On WR ÀXHU med et smæk – spis og drik på stedet og køb med hjem. Her har vi fundet en lille håndfuld af dels gammeldags julemarkeder, dels økologiske. Tekst: Margit Vraa Pedersen
GOTHENBORG 1. og 8. december, kl. 10-17 På den økologiske gård Gothenborg med sine 50 tønder øko-land, frilandsopdræt af fjerkræ og store gårdbutik er der mange arrangementer i løbet af året med bl.a. musik, foredrag og store fællesspisninger, men i december er to gange julemarked fast tilbagevendende. Gårdbutikken vil bugne af økologiske fristelser og julegodter, forlyder det, og man vil kunne proppe sig med hjemmebag, æbleskiver og gløgg. Julemanden vil lægge vejen forbi og diske op med julefortæl-
AARSTIDERNE
linger på halmloftet for børnene, som der i øvrigt også vil være mange andre aktiviteter for. Og skal
30. november og 1. december fra kl. 10-17
der shoppes gaver, er der også mulighed for det,
Det store juletræ bliver rejst på gårdspladsen,
idet mange kunsthåndværkere stiller op med
og lysene bliver tændt i staldvinduerne. I køk-
unika-gaveideer.
kenet sylter og braser kokkene for at blive klar
Gothenborgvej 3 8653 Them Tlf. 8684 8014 gothenborg.dk
til årets julemarked lørdag den 30. november og søndag den 1. december. Aarstiderne byder julen velkommen med et anderledes og hjertevarmt
DEN GAMLE BY I ÅRHUS 16. november-23. december, hverdage kl. 9-18, weekend kl. 10-18, 26.-30. december. Mange har det sådan, at det ikke bliver jul, før de har været omkring Den Gamle By i Århus i december. Her kan man nemlig opleve julen, som danskerne har fejret den i århundreder. Når
julemarked med mulighed for at nyde julehygge
mørket sænker sig over de gamle huse og gader,
og julegodter og samtidig få styr på pakkerne
bliver gaslygterne tændt, og alt er pyntet op på
til under træet. Charlies konditori sørger for
gammeldags vis. Der vil være forskellige særud-
masser af sprøde julekager, æbleskiver, varme
stillinger i anledning af julen – fx i Julehuset, hvor
æbledrikke og hjemmelavet glögg. Gårdbutikken
man vil kunne se, hvad drenge og piger har fået i
vil være fyldt af mere end blot julestemning: Her
julegaver til forskellige tider, og hvordan julen er
kan man finde både spiselige gaveideer som hon-
blevet fejret til forskellige tider. En tur omkring
ning, kogebøger og specialøl og blødere pakker af
det gamle konditori kan yderligere hjælpe
lammeskind og økologisk babytøj. Gaverne bliver
julestemningen på vej – her bliver selvfølgelig
pakket i Aarstidernes trækasser i miniaturestør-
serveret alle julens kager. Og i museumsbutikken
relse lige til at lægge under juletræet. Gratis entré.
kan der købes julegaver.
Krogerup Avlsgaard, Krogerupvej 3, 3050 Humlebæk Tlf.: 70260066
Viborgvej 2 8000 Århus C Tlf. 8612 3188 dengamleby.dk
aarstiderne.com
20 I Økologisk jul 2013
HALKÆR KRO & KULTURHUS
hvor man kan se krydderiblandinger blive til og få
8. december, kl. 10-15
ning hos dyrene hver dag kl. 12, og hver dag kl. 13
sig en varmende kop chai. Hertil kommer rundvisbinder Camilla Plum den fineste adventskrans. Alt
I Vesthimmerland under overskriften ’Julesul
er naturligvis øko.
og Solhverv’ holdes der julemarked på Halkær Kro & Kulturhus med øko-kød og julegaver. De
Hemmingstrupvej 8
økologiske producenter i Halkær Ådal Økologisk
3200 Helsinge
sælger bl.a. and, flæskesteg, medister, rullepølse,
Tlf. 4839 3943
ost, mel, frugt og meget mere til julebordet.
fuglebjerggaard.dk
Vikingehåndværk, økologisk tøj med mere til julegaverne. I cafeen sælges der kaffe, friskbagte vafler og gløgg, tilsat fællessang. Halkær Kro & Kulturhus er et anpartsselskab med det formål at
DANSK LANDBRUGSMUSEUM, GL. ESTRUP
drive et kulturhus, der danner rammen om kulturelle, musiske og økologiske aktiviteter. Foreløbig er der 100 anpartshavere. Det blev i sin tid startet
26. og 27. november, kl. 10-16.30 På landbrugsmuseet på det smukke Gl. Estrup har man gennem mange år haft tradition for at holde julemarked. Som altid kan man handle i museets egen store butik, men på julemarkedet vil der
af otte familier. Halkærvej 59, Halkær 9240 Nibe Tlf. 40 16 15 10 halkaer.dk
desuden være en lang række boder med håndværk, julestads og juleknas. Og så er der noget for både den store og den lille julesult – i cafeen kan man købe gløgg og æbleskiver, og i Den Gamle Stald kan man gå om bord i den store julefrokost. Fra 30. november og hele december måned kører
MULD
i øvrigt en særudstilling ’Jul for herskab og tjene-
1. december, kl. 11-17
stefolk’, hvor man kan opleve herregården pyntet op til jul anno 1918 med dækkede juleborde og
På gården Muld ved Vipperød har kokken og
pyntede juletræer i sale og gemakker, og se, hvor-
eksrestauratøren (Ensemble, Luns, og Melée) Jens
dan hhv. herskab og tjenestefolk fejrede julen.
Vestergaard slået sig ned med kone og børn for
Og så er der hele december særlige aktiviteter,
at finde ud af, hvor kort vejen kan være fra jord til
hvor man selv kan være med i juleforberedelserne
bord. Her dyrkes der grønt og holdes fjerkræ, får
på herregården: juleklip i julestuen i den varme
og grise, og her skal dyr og grønt koges og steges
Kaminsal, børneaktiviteter i juleværkstedet,
og sættes på bordet til familien i det daglige og til
julebagning på det gamle brændekomfur i det
gæster ved åben gård-arrangementer, foreløbig
store herregårdskøkken, hvor man også kan følge
fast hver 1. søndag i måneden. Gårdens egne
tilberedningen af julegrisen.
afgrøder er dog endnu ikke øko-certificeret, men
Randersvej 4
FUGLEBJERGGAARD
8963 Auning Tlf. 8648 3444 gl-estrup.dk
30. november-8. december, kl. 10-16 Hele året rundt er der hver weekend åbent for besøgende hos Camilla Plum på Fuglebjerggard i Nordsjælland, og normalt plejer der at være julemarked i bare to dage. Men i år jules der ganske simpelt igennem med åbent hver dag i en hel uge i gårdens fire ’værksteder’: Træladen, Traktørstedet, Bageriet og Gårdbutikken. I den store smukke trælade kan man købe saftige sandwich med porchetta, italiensk langtidsstegt svineskulder fyldt med hvidløg og krydderurter, og for de ikke-kødspisende er der tyk, krydret suppe, og så
er under omlægning efter den nylige overtagelse tidligere i år. 1. december, der altså er første søndag i måneden, indfinder julen sig på gården. Gårdmandskonen, designer Ane Rørdam Hoffmeyer, lover ”flere kager og bål end sædvanlig til åben gård, og mulighed for at købe et par hjemmelavede julegaver med hjem. Jens laver mad af høsten fra vores mark på Særløse Overdrev og kød fra egen bestand eller slagtergården i Holbæk. Vi serverer øl fra Herslev Bryghus og rigtig god vin. Priser på mad og drikke fra 25 til 100 kr.”. Og hun tilføjer, at det med kødet må vise sig, når vi nærmer os – måske slagter de en gås, dem har de nemlig mange dejlige fede af.
er der i øvrigt hjemmebag, hjemmelavet cider og
Eriksholmvej 26
varme drikke. Bageriet spytter bl.a. luciaboller ud,
4390 Vipperød
og Gårdbutikken er ved at sprække af en overflod
Tlf. 61663611
af julepynt og hjemmelavede delikatesser. I
muldpaanettet.dk
Traktørstedet er der i juleugen krydderiværksted,
MULD på facebook
Økologisk jul 2013
I 21
Julebag
RINGENES HERRE Foto: Mikkel Jul Hvilshøj
VANILJEKRANSE En klassiker blandt julekager, der, som navnet mere end antyder, skal smage af vanilje, så det er afgørende betydning, at man ikke sparer på vaniljen, men køber den bedst tænkelige økologiske af slagsen – og meget gerne en polynesisk vaniljestang. 75 g mandler ½ stang vanilje 250 g mel ½ tsk. hjortetaksalt 200 g smør 125 g sukker ½ æg Hæld skoldende vand over mandlerne, og lad dem trække lidt, til vandet er til at stikke fingrene i. Smut så mandlerne, og hak dem meget fint. Flæk den halve vaniljestang, og skrab kornene ud. Bland mel og hjortetaksalt med mandler og vaniljekorn. Smuldr hårdt smør ud i melblandingen, og tilsæt så sukkeret. Pisk det halve æg sammen, og saml dejen med ægget til en fast, homogen masse. Sæt dejen på køl 1 times tid, til den er helt hård. Kør derpå dejen til ’pølser’ gennem en kødhakker (monteret med stjerneform), skær af ’pølserne’ og form til små kranse, som bages på en smurt bageplade i 7-8 minutter i en 200 grader varm ovn. Kom forsigtigt kager over på en bagerist, g lad dem afkøle helt, før de kommes på dåse eller glas med tætsluttende låg.
22 I Økologisk jul 2013
TIP
(eller en moderne ditto) er og bliver det bedste
Visse opskrifter hævder, at vaniljekransdej kan
til formålet. Den klassiske model a la Lauras fra
sprøjtes ud med en sprøjtepose, men det kræver
’Matador’ produceres stadig (af mærket Porkert
voldsomt mange kræfter at presse den hårde dej
i Tjekkiet) og fås bl.a. i Kunst & Køkkentøj og
ud – så mange kræfter, at det er tæt på umuligt.
koster ca. 350 kr. Man kan også forme kransene
Det hjælper lidt, når dejen efter noget tid er
af ’pølser’, der er rullet i hånden, men så får man
blødgjort, men en gammel kødhakkemaskine
ikke det karakteristiske stjernemønster.
Forhandlerliste ØKOLOGISKE JULEVARER 2013
KNUTHENLUND PÅ LOLLAND, tlf. 54 71 13 80 www.knuthenlund.dk. Flæskesteg, charcuteri og gode oste FISKEHUSET I THY, tlf. 97 92 09 86, www.fiskehuset.com. Levering i hele landet. Har en økologisk gourmetkasse med øl, ørreder og smør. IRMA: alle uger frem til jul. Økologiske flæskestege og ribbenstege
Kød og fjerkræ
FØTEX: alle uger frem til jul. Økologiske flæskestege og ribbenstege
AARSTIDERNE, tlf. 70 26 00 66, www.aarstiderne.com. Levering i hele landet. Charcuteri, fjerkræ
KVICKLY: uge 51. Økologiske flæskestege og ribbenstege
JOHANNESMINDE I SKANDERBORG, tlf. 86 52 41 04 el. 26 17 41 04, www.johannesminde.dk. Levering i hele landet. Svinekød, charcuteri, fjerkræ
Grøntsager
SLAGTER SØRENSEN I VIDEBÆK, tlf. 61 39 44 10, www.slagtersorensen.dk. Levering i hele landet. Svinekød
ØKOVEJEN I GRINDSTED, www. oekovejen.dk. Levering i hele landet
GOTHENBORG I THEM, tlf. 86 84 80 14, www.gothenborgshop.dk . Levering i hele landet. Fjerkræ HALKÆR ÅDAL I LØGSTØR, tlf. 27 71 92 29, www.halkaeraadal.dk. Levering i hele landet. Svinekød, fjerkræ, charcuteri GAARDBUTIKKEN I GLAMSBJERG, tlf. 45 20 21 25 12 el. 20 45 04 09, www.gaardbutikken.dk. Levering på Fyn og i trekantsområdet. Svinekød, fjerkræ, charcuteri KROGAGERGÅRD I FJENNESLEV, tlf. 57 80 94 57, www.krogagergard.dk. Levering på Sjælland. Svinekød, fjerkræ og charcuteri MINESLUND I KALUNDBORG, tlf. 59 56 45 25, www.mineslund.dk. Levering på Sjælland, Fyn og i Østjylland. Svinekød, fjerkræ og charcuteri KORSMEDERGAARD I RANDERS, tlf. 40 34 77 30, www.korsmedergaard.dk. Levering i Midtjylland. Fjerkræ og svinekød BRUNHOLM GÅRDBUTIK I SULDRUP, tlf. 98 37 87 62 eller 51 20 07 62, www.brunholmgårdbutik.dk. Svinekød og fjerkræ SLAGTEREN VED KULTORVET, tlf. 33 12 29 02, www.slagterenvedkultorvet.dk. Svinekød, fjerkræ og charcuteri SLAGTERGÅRDEN I HOLBÆK, tlf. 59 43 02 05, www.slagter.dk. Svinekød og charcuteri
AARSTIDERNE, tlf. 70 26 00 66, www. aarstiderne.com. Levering i hele landet
KROGAGERGÅRD I FJENNESLEV, tlf. 57 80 94 57, www.krogagergard.dk. Levering på Sjælland BIRKEMOSEGAARD PÅ SJÆLLANDS ODDE, tlf. 59 32 72 41, www. birkemosegaard.dk. Levering på Sjælland BURESØDAL I SLANGERUP, tlf. 20 13 75 21, www.buresodal.dk. Levering i København og Nordsjælland
PUREGREEN, tlf. 22 63 31 86, www. puregreenshop.dk. Levering i hele landet. Økologisk slik og snacks, økologisk øl, vin og spiritus, økologiske grødris. Har både konventionelle og økovarer HELSERIET, tlf. 6024 7190, www.helseriet.dk. Levering i hele landet. Økologisk konfekt, chokolade, slik og spiritus HELSEBASEN, tlf. 86 51 72 02, www. helsebasen.dk. Levering i hele landet. Økologiske grødris, vin, øl og spiritus, frugt og nødder. Har både konventionelle og økologiske varer
Juletræer Hele landet FYNSKE JULETRÆER, www.juletrae. net. Normann ædelgran. Forhandles kun via nettet - bringes til døren. Træerne er usprøjtede, men ikke certificeret LILLEHEDENS ØKOGRAN, www. lille-heden.dk. Leverer juletræer over hele landet til helsekostbutikker og indkøbsforeninger via Solhjulet. Normann, rødgran, nobilis og omorika. Fæld-selv og fældede træer. Forhandler også klippegrønt i nobilis og normann. Åben hver weekend fra den 1. december. Lilleheden Økogran - Lillehedenvej 4, Veng, 8660 Skanderborg Tlf.: 40 27 60 02
DRIVHUSET I GEDSTED, tlf. 98 64 56 55, www.drivhuset-eva.dk. Levering i Himmerland, Viborg og Salling
NATURSAMARBEJDET, www.natursamarbejdet.dk. Normann ædelgran og nobilis pyntegrønt. Natursamarbejdet, Louisevej 100, 8220 Brabrand Tlf. 86 25 68 60 Aarhus
HOLISTIA I ODENSE N, tlf. 20 41 81 03, www.holistia.dk. På Grønttorvet i Odense og i gårdbutik
JORDENS FRUGTER. Normannsgran (Begrænset parti). Man bestiller i butikken, som Solhjulet leverer til. Tordenskjoldgade 63, 8200 Aarhus. Tlf.: 86 16 47 40
Kolonialvarer
Vissing
WOODSHADE ORGANICS, tlf. 86 69 49 66, www.woodshade.dk. Levering i hele landet. Økologisk chokolade, slik og ting til konfekt ØKOLADEN, tlf. 55 89 32 12, www.oekoladen.dk. Levering i hele landet. Økologisk chokolade, slik, nødder og ting til konfekt LIKETHINGS, tlf. 43 55 16 13, www. likethings.com. Levering i hele landet. Økologiske grødris, økologiske ting til konfekt og tørret frugt
Fyn Odense HØJBYHUS. Normannsgran. Fra starten af december og eller tirsdag til fredag: 1017.30 samt lørdag: 8-13. Højbyvej 5a, 5260 Odense Syd. Tlf.: 66 17 43 40 Vejstrup ALFRED OG RENATA ELNEFF. Normannsgran og rødgran. Forhandler også pyntegrønt af nobilis, normann og rødgran samt lærkekogler, rødelkogler og havreneg efter aftale. Hverdage om eftermiddag og i weekender er der for det meste nogle hjemme. Vejstrup Nøddekroggård, Alfred og Renata Elneff - Vejstrupvej 27, Brudager. Tlf. 24 66 18 77
Sjælland og øerne Farum SOLGAARDEN. Normannsgran. Weekender i december. Solgaarden - Gl. Bregnerødvej 14 -3520 Farum. Tlf.: 44 99 21 27 Roskilde LÜTZHØFTS KØBMANDSGÅRD, ROSKILDE MUSEUM. Normannsgran (ankommer først d. 4.-5. december). Fra slutningen af november og derefter mandag til lørdag: 11-17. Ringstedgade 6-8 4000 Roskilde. Tlf.: 46 35 00 61
Jylland Brabrand
KORSMEDERGAARD I RANDERS, tlf. 40 34 77 30, www.korsmedergaard.dk. Levering i Midtjylland
derefter hver weekend kl. 10-15. Rørthvej 132, 8300 Odder. Tlf.: 24 96 30 15
SKOVGÅRDEN. Normannsgran (mulighed for fæld selv). Weekender (ring venligst inden besøg). Kragedalsvej 2, Sdr. Vissing, 8740 Brædstrup. Tlf.: 75 75 43 57 eller 27 57 43 57 Ketting MIDTALS GÅRDBUTIK. Normannsgran. Hver weekend kl. 10-17. Smedegade 9, Ketting, 6440 Augustenborg. Tlf.: 60 80 24 00 Odder DEN ØKOLOGISKE HAVE. Normannsgran. Starter op 23. november og
København/Frederiksberg ROLIGHEDSVEJ 21, Frederiksberg C. Starter den 23. november kl. 11 og derefter torsdag og fredag: 15-19 samt lørdag og søndag 10-17. Desuden fra den 16.-20. december: 15-19, fra den 21.-23. december: 10-17 og den 24. december: 10-12 Birkerød STEENGÅRDEN, www.stengaardenoko.dk. Økologiske Fairtrees. Starter 30. november og sælger i weekenderne i december. Høveltevej 40, Bregnerød, 3460 Birkerød. Tlf.: 44 48 92 82 Hillerød NATURSTYRELSEN, Nordsjælland. Normannsgran og rødgran (fæld selv). Søndag d. 14.-15. december. Jespervej 309, 3400 Hillerød. Tlf.: 41 27 18 89 Lolland KNUTHENLUND, www.knuthenlund. dk. Normannsgran, chryptomeria, thuja og pyntegrønt. Knuthenlundvej 7, 4952 Stokkemarke. Hele december fra torsdag til søndag: 11-17. Tlf.: 54 71 13 80. Juletræerne er usprøjtede, men ikke certificeret – pyntegrønt er økologisk
Økologisk jul 2013
I 23
Annonce
GIV EN GAVE
DER GØR EN FORSKEL Her en gaveidé, der kan give fx julen et drys bæredygtighed. Via Økologisk Landsforenings webshop kan du som noget nyt købe et gavemedlemskab, der gør en forskel for naturen, dyrene, dig selv og den, du gerne vil glæde.
“
Ş-HJ ƲN HW PHGOHPVNDE DI PLQ EURU L MXOHJDYH RJ GHW KDU MHJ Y§UHW ULJWLJ JODG IRU -HJ YLO YDUPW DQEHIDOH DQGUH DW JLYH
SÅDAN GØR DU
V¦GDQ HQ JDYH %¦GH WLO ¹NRORJL IDQV RJ WLO GHP VRP P¦VNH VW¦U PHG HW EHQ L
Ş & HMC H VDARGNOODM O VVV NJNKNFH CJ VDARGNO DKKDQ RB@M 01 JNCDM GDQ SHK G³IQD Ş 5¡KF LDKKDL DS QR JN UDMRJ@A SHK JQ DKKDQ /DQRNMKHFS LDCKDLRJ@A SHK JQ +¡R NL LDCKDLRSXODQ O NJNKNFH CJ TMCDQ ENQRHCDLDMTDM ř!KHU LDCKDLŚ Ş 5DKJNLRSO@JJDM RNL ADRS Q @E DS ³JN HMCJ³ARMDS DM NORJQHESRANF G¡ESDS ř FNCD FQTMCD SHK @S U¡KFD ³JNKNFHŚ R@LS DS UDKJNLRSAQDU J@M DMSDM RDMCDR SHK LNCS@FDQDM @E F@UDLDCKDLRJ@ADS DKKDQ SHK CHF R CT RDKU J@M NUDQQ¡JJD F@UDM Ş !DRSHK RDMDRS CDBDLADQ GUHR CT UHK U¡QD RHJJDQ O @S LNCS@FDQDM E Q F@UDM ITKD@ESDM $S Q DESDQ ADRSHKKHMFRC@SNDM E Q LNCS@FDQDM DS AQDU GUNQ UH RO³QFDQ NL LDCKDLRJ@ADS RJ@K ENQSR¡SSD
KYHU OHMU $OOH NDQ I¦ ULJWLJ PHJHW IRUQXIWLJ YLGHQ XG DI GHW Ş - Inger Margrethe Sørensen, Tilst ved Aarhus