Antioxidant

Model af antioxidanten metabolitisk glutathion. Den gule halvkugle er den redox-aktive svovl-atom, der forårsager den antioxidantiske aktivitet. Rød, blå, hvid og mørkegrå repræsenterer oxygen-, nitrogen-, hydrogen- og carbon- atomer.

En antioxidant er et naturligt forekommende eller syntetisk fremstillet stof, som forhindrer eller svækker ødelæggende iltning (oxidation). Det kan være et enzym eller et andet organisk molekyle, der modvirker de skadelige virkninger af ilt i levende væv. Ordet bruges mest om de molekyler, der beskytter mod virkningen af "frie radikaler" (molekyler med en uparret elektron).

Virkning

I levende organismer skaber de normale iltningsprocesser (sammen med en vis mængde baggrundsstråling) de såkaldt "frie radikaler", der er yderst aktive, kemiske brudstykker af stoffer, og som altså er naturlige biprodukter af cellernes stofskifte.

Antioxidanter beskytter de afgørende dele af cellerne ved at neutralisere disse "frie radikaler". Det gør de ved at afgive en elektron, som gør en ende på radikalernes kemiske aktivitet. Antioxidanter bliver ikke selv til frie radikaler, for de er stabile både med og uden den elektron, de frigiver.

Særligt sårbare dele af cellerne er DNA, RNA, andre proteiner og lipider (fedtstoffer). Når antioxidanten reagerer med oxidanten (det frie radikal), beskytter den disse vigtige molekyler mod ødelæggelse.

En ny række undersøgelser viser, at antioxidanter i kaffe er med til at forebygge en række kræftformer. Flere befolkningsstudier finder, at kaffedrikkere har lavere risiko for at få kræft i mundhule, svælg, spiserør og tyktarm.

Primære antioxidanter

Disse stoffer hæmmer dannelsen af nye radikaler. Eksempler herpå er enzymerne superoxid dismutase (SOD) og Glutathion peroxidase [GPx]). Det er proteiner, der binder metaller (f.eks. caeruloplasmin). Det begrænser tilgængeligheden af Fe⁺², hvad der nedsætter dannelsen af den meget reaktive hydroxyradikal (OH).

Sekundære antioxidanter

De opfanger radikaler og forebygger dermed skadevirkninger samt reducerer koncentrationen af de fri radikaler. Ved reaktionen dannes ofte et "antioxidant-radikal", hvis reaktivitet er betydeligt lavere end udgangs-radikalet. De omfatter Alfa-tokoferol, Vitamin E, askorbinsyre, Vitamin C, beta-karoten, urinsyre, bilirubin og albumin.

Tertiære antioxidanter

Molekylære reparationsmekanismer, heriblandt DNA-reparationsenzymer og metionin-sulfoxid-reduktase.

Eksempler

• Glutathion
• Vitaminer
  • A (retinol eller beta-karoten)
  • C (askorbinsyre)
  • E (alfa-tokoferol)
  • B1 Tiamin
  • B5
  • B6
• Karotenoider
  • Beta-karoten
  • Astaxanthin
  • Lutein
  • Zeaxanthin
  • lycopen
• Anthocyaniner, blå-røde farvestoffer i bær og frugter
• Aminosyren cystein
• Antioxidanter
  • Chlorogensyre
  • BHT
  • BHA
• Enzymer
  • Katalase
  • Superoxid dismutase (SOD)
• Coenzym Q10
• Indoler
• Tioallyl-derivater
• Fenoliske stoffer

Kunstige antioxidanter

E-Nr.	Navn	Anvendelse
E249, E250	Nitrit	Antioxidationsmiddel og konserveringsmiddel
E251, E252	Nitrat	Antioxidationsmiddel og konserveringsmiddel
E300-E302	Ascorbinsyre og Ascorbater	Antioxidationsmiddel, melbehandlingsmiddel
E304	Ascorbinsyreester	Antioxidationsmiddel
E306-E309	Tocoferoler	Antioxidationsmiddel
E310-E312	Gallater	Antioxidationsmiddel
E315, E316	Isoascorbinsyre og natriumsalt	Antioxidationsmiddel
E320	Butylhydroxianisol (BHA)	Antioxidationsmiddel
E321	Butylhydroxitoluol	Antioxidationsmiddel
E385	Calcium-dinatrium (EDTA)	Antioxidationsmiddel og stabilisator
E450-E452	Di-, Tri- og Polyfosfater	Antioxidationsmiddel, bageforbedring og smeltesalt
E512	Tinklorid	Antioxidationsmiddel og stabilisator

Eksterne henvisninger

• 2004-06-17, Sciencedaily: Largest USDA Study Of Food Antioxidants Reveals Best Sources Citat: "...Cranberries, blueberries, and blackberries ranked highest among the fruits studied. Beans, artichokes and Russet potatoes were tops among the vegetables. Pecans, walnuts and hazelnuts ranked highest in the nut category...On the basis of antioxidant concentration, ground cloves, ground cinnamon and oregano were the highest among the spices studied..."