Hvem vil være vegetar?

Det er duften af kødet, når det rammer panden og får smørret til at syde, som stjernekokken Francis Cardenau fra Le Sommelier ville have sværest ved at undvære, hvis han pludselig skulle lægge sine vaner om og blive vegetar.

"Kødets duft vækker sult. Det er det samme, som når du er forelsket i en kvinde, og bare duften af hende pirrer dig" forklarer han henført. På hans restaurant Le Sommelier i Bredgade steger de omkring 100 kilo kød om ugen, for gæsternes appetit vækkes også bedst af kødsaft, faktisk vil de slet ikke have andet.

"Man kan ikke sælge vegetarmad på en restaurant i Danmark. Vi laver det gerne, men det sælger ikke. Gæsterne vil have lam, okse eller kalv, ellers føler de ikke, at de har været ude at spise på en fin restaurant," siger Francis Cardenau.

Men klimaeksperterne giver ikke meget for lugten af kød og dens appetitvækkende egenskaber. De fastslår igen og igen, at det ville hjælpe gevaldigt på klimaforandringerne, hvis verdens befolkning lærte at lægge asparges på grillen, fylde humus i burgeren og spise boghvede med rødbedeskum, når de var på Michelin restaurant.

"Lidt under en femtedel af vores CO2-udslip kommer fra kødproduktion. Det er langt mere end hele verdens transportsektor tilsammen," siger Ulf Sonesson fra the Swedish Institute for Food and Biotechnology, som forsker i sammenhængen mellem klima og kødforbrug og i øvrigt selv spiser meget oksekød.

Det er ikke bare det direkte CO2-udslip, som kunne reduceres drastisk, hvis vi lagde vores kost om. I et af de seneste studier fra Netherlands Environmental Assesment Agency har en gruppe forskere regnet ud, at verden ville få frigjort et areal på halvanden gang USA's størrelse, hvis hver enkelt menneske kunne nøjes med 70 gram oksekød og 325 gram kylling og æg om ugen. Et areal, som - hvis det fik lov at gro til - kunne opsuge enorme mængder af CO2 eller alternativt bruges til at dyrke biodiesel.

Sådan et scenario kan få Ulf Sonesson til at smile stort.

"En generel omlægning af vores kostvaner er jo ganske enkel. Drastisk ændrede transportvaner ville derimod kræve forandringer i hele vores infrastruktur og produktionsmåder, og det ville tage år at gennemføre. Kød kunne vi jo opgive fra den ene dag til den anden," siger han.

Men stjernekokken Francis Cardenau har svært ved at forestille sig et vegetarisk Danmark, hvor festmenuen består af soyabøffer og rodfrugter.

"Kødet har en særlig dyb smag, som ikke findes andre steder, og den er vi blevet afhængig af i Vesten. I min barndom i Frankrig fik vi kun kød en dag om ugen, og det var om søndagen. I dag spiser franskmændene kød to gange om dagen," siger han og er faktisk selv lidt irriteret over vesterlændingenes kødglæde, for som gourmetkok er der ikke meget faglig udfordring i at stege endnu en bøf.

Den internationalt anerkendte forfatter og kommentator Jeremy Rifkin skrev allerede i 1992 Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture om kødproduktionens skadelige betydning for både klima og miljø. Han er frustreret, for diskussionen om kødets betydning for klimaforandringerne er ikke flyttet længere op på den politiske dagsorden siden da.

"Forbruget af kød er den andenvigtigste grund til klimaforandringerne, men jeg har endnu ikke hørt en eneste af verdens politiske ledere bringe det op. Selv jeres Connie Hedegaard, som ellers gør et godt stykke arbejde, taler aldrig om det også. Ikke en gang miljøorganisationerne tør tale om det," siger Jeremy Rifkin, som leder tænketanken The foundation on economic trends, som blandt andet rådgiver den Europæiske Kommission i klimaspørgsmålet.

Og foreløbig er der intet, som tyder på, at de truende klimaforandringer vil få politikerne til at gå i krig mod kødet. Da formanden for skattekommissionen, Carsten Koch, herhjemme fremlagde et forslag om beskatte de danske køers udledning af drivhusgassen methan blev han mødt af latter, hvorefter forslaget gik i glemmebogen. Den reaktion er typisk, mener Jeremy Rifkin, som har sin egen teori om, hvorfor kødets betydning for klimaforandringerne aldrig finder vej til avisernes overskrifter.

"Kødet er dybt forbundet med hele den vestlige kultur. At spise kød er en måde at demonstrere rigdom og magt, og netop derfor vil vi ikke opgive det. Det ved politikerne godt og derfor tør de ikke tage diskussionen," siger han, som ikke har rørt kød i de sidste mange år.

Sociolog med speciale i fødevarer Lotte Holm, som er lektor på institut for human ernæring ved Københavns universitet, har lavet en række undersøgelser, som bekræfter Jeremy Rifkins antagelser.

"Kød og især rødt kød ligger allerhøjest i fødevarehierarkiet mens kornprodukter og bælgfrugter ligger allernederst, så når et samfund bliver rigere, skifter de som regel til en langt mere kødbaseret diæt," siger Lotte Holm, som selv spiser kød flere gange om ugen, men i modsætning til sine akademikervenner helst spiser svinekød. Hun mener, at kødets status kan aflæses helt ud i navnene på middagsretterne.

"Når vi får hakkebøffer, så spiser vi som regel også kartofler og salat, men det benævnes ikke. Hvis vi derimod skifter det hakkede oksekød ud med svinekød, hedder det krebinetter. Kødet trumfer alt andet. En skefuld kylling i en salat, og den er blevet til hønsesalat. Det er igen et tegn på, at kødet er ekstremt betydningsfuldt, og netop derfor bliver det svært at undvære på et almindeligt middagsbord. Vi synes simpelthen, at der mangler noget," forklarer hun og påpeger, at særligt mænd efterspørger kød.

"En psykologisk undersøgelse har vist, at kvinder, som spiser meget kød, opfattes som ufølsomme og magtbegærlige, derimod kan manden, som spiser salat nærmest vække homofobi. Den tidligere overborgmester Erik Weidekamp sagde engang, at der ikke var noget mere frastødende end at se en stor stærk mand spise salat. Mange mænd siger måske, at de ikke kan blive mætte af andet end kød, men det handler nok mere om at de ikke vil være sådan nogle, som kan nøjes med grøntsager, " siger Lotte Holm.

Vegetaren Jesper Rønn-Simonsen kender kun alt for godt fordommene om manden, der ikke spiser kød. Til journalistens besøg har han dækket op med rødvin, levende lys og trendy middelklasse mad: kartoffelsalat i peberfrugtmos, grillede auberginer og svamperisotto, for han har for længst vænnet sig til at se stort på de implicitte regler, om at en god vært serverer kød for sine gæster.

"Jeg fik det sådan, at jeg ikke kunne være med til sådan et organiseret massemord. Kalvekød er jo en absurd spise. Vi opfostrer kalve udelukkende for at spise dem, mens de stadig er børn," siger Jesper Rønn Simonsen, som opfatter sine madvaner som et uskyldigt livstilsvalg. Det gør hans omgivelser ikke altid.

"Det værste er at tage til grillaften med en masse øl og en flok fyre, for så kommer den lige med det samme. 'Skal du ikke have en stor beskidt bøf? Selvom grillede grøntsager med pesto kan være utroligt lækkert" siger Jesper Rønn-Simonsen og byder svamperisottoen rundt en ekstra gang.

Jesper Rønn-Simonsen sidder i bestyrelsen for Dansk Vegetarforening, som er over 100 år gammel. Ud over at udbrede den vegetariske livsstil er foreningens formål først og fremmest socialt, for en vegetar har brug for både viljestyrke og opbakning fra sine meningsfæller.

"Forleden sad jeg til en middag, hvor der blev serveret kød, og måtte så forklare, hvorfor jeg kun spiste tilbehøret. Det provokerede min sidemand helt vildt. Han var jæger og fortalte så i detaljer om, hvordan han nød at skyde dyrene. Sådanne nogle oplevelser har medlemmerne i Dansk Vegetarforening forholdsvis ofte," siger Jesper Rønn-Simonsen.

Lotte Holm er ikke forundret. Hun mener, at vegetarerne kan komme til at bryde måltidets fællesskab.

"Den eneste legitime grund til at kræve ernæringsmæssig særbehandling er, at man er syg, ellers er det decideret at uhøfligt at sige 'nej tak - jeg kan ikke spise din mad'. Mad er omsorg og kærlighed, og hvis man trækker sig fra måltidet, trækker man sig fra selve fællesskabet. Så der er enormt mange sociale symboler på spil."

Vegetaren er særligt provokerende, fordi han signalerer noget ophøjet og renere, mener Lotte Holm.

"Vegetaren siger jo direkte, at han er for god til den mad, som du spiser. Og selvom det er absurd, så tror jeg egentlig, at det ville gøre det værre, hvis han sagde, at det var på grund af klimaforandringerne."

Tyndall Centret i Storbritannien publicerer i næste uge en undersøgelse, som viser englændernes holdning og handlinger i forhold i til klimaforandringer, og her er ikke meget håb for vegetarernes inddragelse i måltidets fællesskab. Undersøgelsen viser, at 82 pocent af englænderne mente, at kødproduktion kun havde ringe eller ingen indflydelse på klimaforandringerne og at 81,5 procent aldrig eller kun engang imellem undgik at spise kød ad hensyn til miljøet.

Ernæringskonsulenten Per Brændgaard-Mikkelsen er ikke forundret. Han arbejder til dagligt med mennesker, som ønsker at ændre madvaner, og det er en svær proces.

"Mad er spundet ind i ritualer, sociale fællesskaber og først og fremmest vaner. Hvis en familie skal omlægge til vegetarisk kost, vil det betyde at de skal ændre deres madvaner totalt. Det er meget at bede om," siger han, men påpeger, at der er en væsentlig forskel på, om man ændrer kostvaner, fordi man vil tabe sig elller fordi man vil passe på miljøet.

"At ændre vaner, fordi man er blevet for tyk, er forbundet med skam. At ændre vaner for miljøet skyld kan derimod blive opfattet som meget overskudsagtigt. Men det kræver, at folk bliver bevidste, om hvor vigtigt det er," siger han, som kalder sig 'fleksitar' og kun spiser oksekød, hvis han bliver indbudt til middag hos kødspisende venner.

At være 'fleksitar' er en løsning, som også gavner også miljøet, og den vil flere og flere bekende sig til i de kommende år, mener Lotte Holm.

"Madvaner ændrer sig jo hele tiden, og blandt højt uddannede lag spiser man faktisk langt mindre kødbaseret mad. Også mændene. I de kredse er man heller ikke lige så optaget af at sætte kød på bordet til fest. Her handler det måske mere om at lave noget, der har taget lang tid," siger hun.

Lotte Holm mener til gengæld ikke, at flertallet af danskere vil begynde at spise mindre kød uden stærke politiske initiativer.

"Man vil selvfølgelig have behov for stærke og slagkraftige informationskampagner, for en omlægning til en mere vegetarisk kost vil for mange mennesker betyde, at de skulle lære at lave mad på en helt ny måde. Og så kommer vi nok ikke uden om store afgifter på kødet og måske især kraftige støtteordninger til landbruget, som skulle omlægge fra kvægavl og svineproduktion til at dyrke korn eller grøntsager. Hvis udbuddet af kød bliver mindre, går prisen jo automatisk op" siger Lotte Holm og grunder lidt over sit eget forslag:

"Der ville jo lyde et ramaskrig, hvis man foreslog det. Hvis Connie Hedegaard for eksempel annoncerede, at hun af hensyn til klimaet kun serverede vegetarisk kost for deltagerne til klimatopmødet. De fleste ville jo mene, at hun måtte have spist søm!"

Jeremy Rifkin fra The forum of economic trends er helt enig.

"Under klimatopmødet vil jeg meget gerne lede en diskussion om, hvordan vi skærer ned på kødforbruget globalt, men ingen har vist interesse for emnet," siger han og bliver dybt bekymret, når han iagttager det globale tabu omkring kødproduktion og klimaforandringer.

"Jeg prøver at bevare en positiv attitude, men når jeg ser, hvor uvillige vi er til ændre vores madvaner og hvor hurtigt vi ifølge forskerne skal handle for at undgå temperaturstigninger på over to grader - ja, så giver jeg faktisk ikke menneskeheden mange chancer."