Apropos Mad

Jeg spiser aldrig fancy morgenmad i hverdagene, hvis jeg overhovedet prioriterer morgenmåltidet. Når det sker derhjemme, så er det den gode gamle havregryn med mælk. Som de fleste andre danskere kan jeg læse mig til i den nye bog om dansk madkultur fra @anneglad_officiel. Havregryn ligger nummer fem på Top 5 over morgenmad i hverdagene og på andenpladsen i salget af morgenmadsprodukter målt i kilo. 23.468.000 af dem. Bogen er et meget godt virkelighedstjek for os, der arbejder med at påvirke danskernes mad- og måltidskultur på den ene eller anden måde. Glæder mig til at læse bogen. #anneglad #madkultur #gyldendal #madometer #madindeks #danskmadkultur #danskernesmad #jegspiserogsåostepops

Naturen har selv forseglet dem … Set på en restaurant i Malmø.

Børn er så seje! Til gårdsdagens åbning af @boernenesmadhus bød @martinguf dem på insekter, som blev spist uden at kny. Opgør mod vanespisningen er første store skridt mod en mere nysgerrig og spændende madkultur. Jeg stemmer på børnene som ledestjerner i det arbejde. (her: Børnenes Madhus)

Pris pris pris pris pris. Dagens tal i Politiken. Samtidig holder sektionen Lørdagsliv sig sjældent tilbage med at bruge pris som den primære kvalitetsparameter i overskrifter og tekst om madtests. Fx i dag i testen om dagligvarehandel på internettet. Politikens læsere må netop være de forbrugere, der vurderer og handler efter andre parametre. Dyrevelfærd, produktionsmetode, service og oprindelse for at nævne nogle få sandsynlige. Må det snart blive afspejlet i vinklingen i spalterne, tak.

Gin o'clock med new naughty Nørdic Mist Original tonic. Produktudvikling fra Coca-Cola på højt plan: Når alle nu er pivvilde med det der nordic, så sender vi en tonic!! på markedet i Spanien!! og kalder den Nørdic Mist Original. Storsællert? Drukket i Granada.

Dronningen af Taco i den mindst ringe

Hele tre sider har Dagbladet Information dedikeret til Rosio Sánchez i gårdsdagens avis. Og med rette. Den unge kok bag taqueria’et Hija de Sanchez i TorvehallerneKBH er en super dygtig og ambitiøs kvinde, der byder sine gæster på ægte mexicanske tacos lavet fra bunden, og som de færreste af os kender. 

Jeg fik æren af at interviewe frk. Sánchez om hendes køkken, barndomsminder og tips til andre mexicanske hotspots i Europa til Informations rejsesektion iVerden.

“Jeg ønsker at skabe den særlige forbindelse, som jeg oplevede, da jeg voksede op: at føle tilknytning til gode lokale spisesteder. Og så vil jeg også gerne give københavnerne muligheden for at købe friske tortillas og dej til tortillas. Det kan du ikke rigtig få andre steder. I hvert fald ikke på den måde, som jeg laver dem. De er de mest friske, du kan opdrive i København. Mange steder i Mexico ville du ikke en gang kunne få så friske tortillas,” siger Rosio Sánchez i interviewet. 

Læs hele artiklen med interviewet her. Redaktør Jakob Jørgensen Vestergaard går i øvrigt hele vejen med denne uges rejsetillæg. 11 sider har han fyldt med spændende artikler om mad fra Latinamerika. Læs også artiklerne “Guldet i gryderne” om madkulturen i Peru og “De hemmelige frontkæmpere” om Argentinas semihemmelige og småulovlige restauranter.   

Hold i øvrigt øje med Hija de Sanchez facebookside. Rosio inviterer tit på ‘guest taco’, hvor kokke fra hele verden slutter sig til for at kokkerere i det lille gadekøkken. 

Nabolagets økologiske pizza-kasteller
Charme, råvarekærlighed og høj økologiprocent overdøves af skørt pizza-påhit og larmende akustik på livlige Neighbourhood. Læs anmeldelsen her bragt i Dagbladet Information 28. februar.

I disse dage fejres det røde Ø. Det økologiske mærke fylder 25 år, og der er noget at fejre. Den økologiske andel af det samlede fødevaresalg ligger på otte procent, og det gør os til verdensmestre i økoforbrug. Intet mindre. Nogle vil mene, at procentsatsen stadig er for lav og andre, der kærer sig for smag og kvalitet peger på at mærket langsomt bliver udvandet i takt med populariteten presser produktionen, og med at vores høje danske standarder forringes, når de af EU strømlignes med resten af Europa.

I et radiointerview på P1 Morgen peger Trine Krebs, forkvinde for Praktisk Økologi, på en mulig ny æra for økologien. I udviklingen af økologien vinder nye idéer og metoder indpas i landmændenes forståelse af og arbejde med økologi og ikke mindst hos bevidste forbrugere. Krebs mener, at vi vil se flere definitioner af, hvad økologi kan være og nævner begreber som klimaøkologi, socialøkologi, miljøøkologi og lokaløkologi. Fælles for de nye tanker er en kompleksitet, der er langt svære at putte ind under den kontrollerede fælles mærkningsordning.

Kokke lader sig sjældent kontrollere og er ikke just kendt for bekymre sig om deres ansvar for påvirkningen af miljø og sundhed. Alligevel var én af ugens store nyheder, at Danmark nu har 1.000 spisersteder med det økologiske spisemærke. Spisemærket så dagens lys i 2009, og det fungerer som et redskab for restauranter, caféer, kantiner, hoteller og offentlige bespisninger til at arbejde med omlægning til økologi og højne økologiprocenten også i markedsføringsøjemed. Afhængig af andelen af økologiske råvarer rangeres spisestederne i bronze, sølv og guld. I mandags nåede spisemærket så milepælen 1.000 spisesteder og det og 25-års jubilæet blev fejret ved en festlig markering. 27 spisesteder opnår nu guldet der vidner om 90-100 % økologi. Heraf er fem restauranter. Steensgaard Spiseriet i Millinge på Fyn, Restaurant L’estragon i Aarhus og i København Relæ, Manfreds & Vin og nu Neighbourhood, der ved fejringen i mandags fik mærket overrakt af fødevareministeren.

Parsley, sage, rosmary and thyme
Allerede i indgangen til restauranten mødes vi af en summende livlighed. I det bagerste lokale tiltaler den dunkle, rå indretning med nøgne vægge, store tavler med menu og en hel væg smykket med syltekrukker med farvestrålende grøntsager os. Her er hyggeligt. Simple taburetter indikerer, at det ikke er et sted, som vi hænger for evigt. 1 ½ time fortæller vores tjener os. Det er så længe, vi har bordet, før næste seating finder sted. Et hurtigt måltid bør heller ikke vare længere, hvis køkken og tjenere arbejder hurtigt. Og det gør de. Fluks får vi serveret cocktails og snacks. Grove luksuriøse skiver af saltede sprøde rodfrugter, rødbede, gulerod, pastinak og persillerod, der på hver deres måde leverer sødme til det salte, mens mayonnaisen på estragon at dyppe i synes overflødig. Godt sultne og forventningsfulde sipper vi bartenderens cocktails, der i navne, ingredienser og smag har en stor forkærlighed for grøntsager, frugter og krydderurter. ’Thyme well spent’ er en tør og aromatisk drink på gin, der modigt men velvalgt både får timian, salvie, citronsaft og pale ale. ’Cue-Cress Garden’ er darlingen gin med agurk, men her shaket med æggehvide og pyntet med karse. Spændende, læskende og dekorative er de til 85 kr. stykket.

I stålcontainerne venter pizzaskærer og bestik på at blive taget i brug. Men pizza spises ikke med bestik, når jeg at tænke.

Eksplosion af sprød pizzakant
Men jo, pizza kan kun spises med bestik hos Neighbourhood. Andet lader sig ikke gøre. Det har kokken brugt seks år på at udtænke, fortæller vores overenergiske og utroligt engagerede og opmærksomme tjener os hemmelighedsfuldt. Opskriften er hemmelig, men han løfter sagte sløret og fortæller, at dejen er bagt på husets egen surdej, og at køkkenet bruger en tredjedel mindre end normalt. Det resulterer i at dejen bagt bliver bemærkelsesværdig tynd og kanten hæver op om fyldet som en fjollet badering. Smukt ser det ud, men den eksploderer i tusinde stykker, da pizzaskæreren perforerer ringen. Eksplosionen er på sin vis både imponerende og skuffende. Jo, det er en sjov gimmick, men pizzaen står ikke sin test som håndmad. Det er ganske enkelt umuligt at løfte fyldet, uden det bliver noget gratværk, som man siger. Hvad er pointen i at bage bunden så tynd og sprød, når dejen smagsmæssigt absolut ingen rolle får på pizzaen? Hverken under fyldet, eller hvis man smager på et flig af splinterne fra kanten, der i eksplosionen ikke er landet hos naboen eller på gulvet. Samtaleemnerne ved vores ’naboer’ kredser også om bundens overraskelsesmoment, og bestik tages i brug. Og hold op, hvor de egentlig støjer vores naboer. Lydniveauet når højder sarte lydfølsomme øren ikke skal prøve kræfter med. Valg af lidt for brede borde gør det nærmest heller ikke muligt at føre en samtale hen over bordet. Til gengæld går sidekvindens sniksnak lige ind.

Råvarer smager igennem
Nå. Pizzaerne koster alle 135 kr. og serveres på kæmpestore træbrætter. Vi har valgt sæsonens pizza med stenbiderrogn. En hvid, nøgen og fersk pizza, der får point for nytænkning med en lokal fortolkning af pizzaen og i en sundere udgave. Stenbiderrognen får følgeskab tynde skiver af kartofler, porren er braiseret anonymt i hvidvin, rå og lidt for markante syltede rødløg og creme fraiche med dild og en frisk mascarpone i generøse klatter. Det sure tilføjer man selv fra den halve citron, der ligger på siden. Egentlig en fin sammensætning.

Heller ikke på pizzaen med spinat og parmaskinke får ost en central rolle, men agerer som smagsgiver. Vi får en svag smag af blåost, store høvlede stykker af saltet parmesan og pletter af fed mascarpone til spinaten stegt i hvidløg, den sorte oliventapenade og en god parmaskinke. I hjørnet ligger frisk rucola, som vi selv fordeler. Trods mange ingredienser fremstår pizzaen simpel og velafstemt. Også her får råvarerne lov til at smage igennem og spille sammen.

Tjeneren advarer os godt nok mod at bestille mere end to pizzaer, men salaterne præsenteret som pizza uden bund lokker. ’Roots’ til 115 kr. er overdådig stor og flot på gode råvarer. Den kunne være et besøg værd i sig selv, hvis den blev serveret med en præcis håndtering. De vistnok grillede rodfrugter er køleskabskolde, så smagen kæmper forgæves. Sammensætningen af sprøde græskarkerner, en forskellige krydderurter, rødbede, pastinak, hjertesalt og den stærke chilipølse er ellers spændende, men taber pusten uden temperering. Havde det været en pizza, ville jeg forvente varme ingredienser.

Neigbourhood vinder på at skabe en hyggelig og charmerende ramme med opstemte og opmærksomme tjenere. Med deres tankegang og tilgang til råvarer er de bestemt en kærkommen tilflytter til kvarteret. Bare ærgerligt at, de ikke når helt i mål med fejldisponeringerne med den skøre madgimmick, de kolde råvarer og en dårlig akustik.

Neighbourhood
Istedgade 27
København